觥筹交错、筷来箸往似乎是中国筵席中最寻常的场景：相互之间夹菜是餐桌上公认的礼仪，而用自己的筷子夹菜给别人，别人也欣然笑纳则是亲密关系的体现，证明主宾之间毫无嫌隙。

   但是突如其来的疫情则强迫习惯于亲密的注意距离，餐桌礼仪或许将借此被重写：4月29日，在上海举办的“寻味魔都”美食节暨分餐行动启动仪式中，张文宏就强调：从流行病学角度来看，分餐制的意义是非常重要的。“不分餐，在疾病面前，就是裸奔。不做就要承担后果。”张文宏建议，大多数饭店都会提供公筷公勺，大家要养成使用公筷的习惯。

  最近，首都文明工程基金会和《文明》杂志社也联合发起以“一分二公三自带”为标志的“餐桌革命”，北京市也已将公共场所使用公筷公勺、分餐等行为写入文明行为规范法条，在今后实施时将以此作为法律依据。

最近，澎湃新闻就“分餐制”及筷子的使用礼仪等问题专访了北京大学历史系长江讲座学者、美国罗文大学历史系教授王晴佳，他曾写作了《筷子——饮食与文化》，书中分七个章节分别探讨了筷子的起源、用途的变迁，筷子在越南、日本等国家如何被使用以及用筷的礼仪和筷子作为礼物、隐喻、象征上的意涵等问题。

本文转自澎湃新闻2020-5-6，记者高丹。

王晴佳

澎湃新闻：中国的食制主要有几种？它们分别是在哪个时代开始盛行的？
王晴佳：从汉代的独食制，到唐代的会食制，再到宋代以后逐渐开始的合食制，中国的食制主要发生以上三次重大的变化。合食制当然是其中最普遍且延续时间最久的。合食制在宋代开始在家庭内部出现，明代以后开始普遍合食。
  要采用会食或者合食的话，家具是必要条件。在汉代，大家都坐在地板上，如果房间比较大、把菜放在中间，大家起身拿菜分享明显是不方便的。但是随着游牧民族发明的桌、椅逐渐从中亚传入，传到中国，又从中国传入朝鲜半岛。所以敦煌保存的唐代壁画可以看到大家已经开始坐在长凳上一起吃饭，但是从餐具的摆放样式上看基本上还是会食：即用一个长勺把食物舀到自己的餐具中。唐代的饮食习惯很大程度上影响了东亚文化圈的饮食，日本后来广泛采用的分餐制就和唐代有很大关系。
   宋代以后开始在家庭内部实行合食了，近年发现的一个宋代墓葬壁画里有所呈现。
   明朝以后，商品经济发展，饭店盛行，人口增长，廉价劳力充足，为中国人的饮食提供了许多方便。明清的食谱写作非常多，而唐代食谱很少的，据说就两种，所以那时吃食比较简单。人口的膨胀会影响很多方面，中国现在吃的面食，比如生煎包、小笼包等，都需要一定的人口支持，因为面发了以后，最好当堂吃完，否则就变质、变味了。中国“三菜一汤”“六菜一汤”等说法，也是从明代开始，所以合食也是因为经济发展和人口增多，随着生活条件改善出现的大家分享一桌饮食的场景。

澎湃新闻：合食制在明代的推行除了你谈及的经济和人口的原因，是否也和政治背景有关系，朱元璋是很提倡平民文化的统治者，合食制是大家毫无嫌隙地分享同样的饭菜，也某种程度上体现了一种“平等”。
王晴佳：应该是有间接的推动作用，这里我们要谈及到筷子，朱元璋可能对筷子的普及有一定帮助。有一种说法是，他把蒙古人赶走后，跟其他的起义者也有很多年的战争，包括陈友谅等，他当时曾说“不灭陈友谅，我就不用勺子吃饭”。我的理解就是说，勺子的等级是高于筷子的。勺子是用来吃主食的，所以勺子会比筷子更加重要一些。但是他发这个誓，如果不灭陈友谅就不配用勺子吃饭，所以他歪打正着地促成了筷子的使用。
   合食制跟筷子的使用是有联系的，因为筷子更方便，筷子是非常精准地可以夹取食物的。
   筷子的普及是从贫民下层先开始，普及之后才传到了上层的。宋代陆游这样一个家境还不错的文人，他谈及他是用勺子吃饭的，所以一般的文人还是认为，匕箸一起用是传统的，只是到了明代，朱元璋比较提倡平民文化，当然经济也发展，筷子就开始大规模使用。因而史料显示，在明朝到中国来的朝鲜人感觉非常讶异：“你们怎么不用勺子了”。明代的一些小说，像《金瓶梅》、《醒世恒言》也可证明，当时其实不是勺子和筷子配套，而是筷子和小杯子（可以喝茶也可以饮酒）配套，即箸和盏是一起使用的。所以明朝的餐具和食制都有比较鲜明的从下层逐步向上层映射的特点。
澎湃新闻：所以自明代开始合食基本就成为社会上主流的一种餐桌文化吗？
王晴佳：对，比如明代开始才出现了八仙桌，这个是很重要的现象。八仙桌很多人家里都有，平时放在客厅比较多。如果去查古籍，八仙桌这个名称明代以前是没有的，而且清代的考据大家王鸣盛也论证说八仙桌这一称呼是明代开始的，这主要就是因为人口的增长与合食的普及造成的宴饮聚餐的需要。
澎湃新闻：中国文化中的不强调隐私和距离，表面上看似的餐桌文化的变革可能有更复杂深厚的文化背景的壁垒，比如太过于强调公筷、卫生等等则常被认为是“见外”。
王晴佳：“见外”的确是很中国化的表述，但是也可以一分为二看，首先，中国人的饮食习惯已经逐步逐步在改变。比如我们现在用一次性筷子很多，其实一次性筷子是日本人最先开始用，后来到了朝鲜半岛，到了中国台湾，中国大陆90年代开始用一次性筷子，这就看得出大家开始对食品卫生开始讲究了。
  “公筷”也不是现在才开始提倡的。20世纪初伍连德说要使用公筷，而且据说那种圆桌上的转盘也是他发明的，他称那种转盘圆桌为“卫生餐桌”：把菜放在转盘上，菜旁边放一双筷子，这就是公筷。但他后来也承认，这个东西大家有可能搞混，所以不是那么容易。SARS的时候也有人提出用公筷，但是好像很多人还是不太接受。
   当然文明也有共通性，西方虽然不太合食，但是亲密关系中也不太分餐具是你的还是我的。我的日本朋友也说，如果一起去酒吧等不是非常正式的场合的话，他们也会用“直筷”——就是用自己的筷子在公盘里夹菜。但是这个直筷的方式，日本也大概有一半人并不喜欢，认为不是很讲礼貌。
澎湃新闻：比如锋利的刀叉可以快速切开食物分到自己的盘子里，但是筷子每次夹合分割食物时其实是有一点费力，中国的菜也一贯做成适合筷子夹的小块，需要多次夹取，使用公筷可能对于“多次夹取”的这种形式产生不便。
王晴佳：是的，但是我们可以用日本人的做法，先用勺子分到各自盘子里，公勺也许比公筷更简便一些。如果公筷确实会造成一定不便的话，可以先在一定的场合里、一定程度上提倡会食制。
澎湃新闻：“筷子文化圈”和“手指取食文化圈”以及“刀叉文化圈”是相互并立的三大文化圈，而这次疫情的扩散如果过分强调手指取食和筷子文化有传染疾病的可能是否又会上升到对一个国家的文明程度高下的区分？
王晴佳：使用什么餐具跟文明是没有必然联系的。虽然唐代人到外面去，经常会提到什么地方的人用手食，隐约传达出认为他们不够文明的意思，这是中国古人的文明观，这个其实并不足取。
西方人也不要认为刀叉的使用就一定高于筷子。第一，西方人用刀叉是很晚的，大概十五世纪以后。到现在为止，西方人还是有所谓的fingerfood，特别是开派对的时候，别人送来的小盘子里的东西，绝对是用手来取的。手食文化圈也是有很多讲究的。中国古代比如孔子那个时代基本都是手食，《礼记》里对如何手食有很明确的规定。而且在手食文化圈的很多国家中，他们反而认为用手食更传统，更虔诚，更高贵。比如在印度等地，宗教意识强烈的人才会坚持用手食。
澎湃新闻：公筷其实一直在缓慢的发展，但是突然遇到这样的一个疫情，可能会急速推进。其实历史上每一次大规模疫情的出现，对于文明都是一个强有力的冲击，同时也会改变很多东西。你可以从这个角度谈谈文明的进程和疫情的关系吗？
王晴佳：并不是说后来的方式一定就比以前的方式更加文明，这也是另外一个偏见。包括这次疫情，大家也不要觉得哪一种方式就是最好的方式，因为人的生活是各个方面的，这次疫情会让大家感到文化的差异和不同，这是没有问题的。中国有评论说“西方人不抄中国的作业”，其实西方已经在抄了，而且越来越明确，比如戴口罩，大家会慢慢有一种共识。
  文明之间的差距是一种量的而不是质的。饮食在增进友情上扮演了很重要的角色。大家一起用餐不表现见外，在全球都是一样的。西方稍微有些不一样，但比如在教堂，他们还会一起分喝红酒，吃面包，他们认为那是耶稣的血肉。虽然表现形式不同，但西谚说：food is love，也即共享食物是爱和友情的表示。
澎湃新闻：你谈到中国提倡使用公筷已受到西方媒体的注意，你最近也接受了《经济学人》和《卫报》采访，他们对于这个事情的关注主要集中于哪些方面？
王晴佳：我也有点讶异他们对这个比较重视。但我也看到他们有一些偏见，加上本来对中国人用筷子就比较好奇。中国因为疫情的原因现在比较提倡用公筷，他们就说这个公筷的使用会不会改变中国人用筷子习惯，是不是因为用筷子更容易飞沫传播之类。
    但筷子本身其实是不该受到责备的。在筷子文化圈中，日本人也是非常忠实的用筷者，而他们基本采取的是分食制。因此之故，日本筷子比较短，因为不用去公共盘子夹菜，中国的筷子就长一点。筷子本身是可以变化的，并不是因为用筷子就一定会出现问题。
   将来的话，在政策的影响下餐馆也会被要求主动提供公筷、公勺，这样长此以往，大家也许会慢慢习惯，否则朋友、亲朋聚会，某人提出用公筷，会疏远其他人。而如果餐馆主动提供，那就或许能另当别论。总之，我还是认为，共食是人类交往的基本形式。这次疫情应该也希望会促进其形式的改变，使其变得更为有效、有益，也更加卫生、健康。

原文来自微信公众号：美国史教学与研究 2020年6月5日

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