基本信息

 摘要：作为全球性饮品，啤酒已有上万年的历史，但对于大多数中国人来说，直到20世纪初它还相当陌生。啤酒自传入中国后便扮演着众多角色，在普及啤酒知识的过程中，它不仅作为有益健康的酒精饮品被追捧，还与是否爱国有关；当其慢慢融入通商大埠的日常生活时，又成为一种社交载体与时尚标识。本文梳理了近代中国民众对于啤酒的认知过程，反映了近代中国都市日常生活与文化风貌的变迁。

作者简介：马树华，中国海洋大学文学与新闻传播学院教授。文章原刊：《城市史研究》2016年第35辑。感谢作者授权发布。

给我们一个痛饮罢，在美丽的青春里，

为的是恐怖的人生已有了安排！

光明笼罩着大地，黑暗随即消灭在隐约里，

日光普照在人间，愉快地，和煦地。

年青的朋友们，

切莫辜负这青春的年华呀！

一杯啤酒，一曲清歌，让我们

边喝着，边幽扬地唱着。

……

一、初传中国

啤酒又称麦酒，是德文Bier的译音，英文Beer和法文Biēre均由德文演变而来。最早拉丁民族也叫啤酒作麦酒。啤酒起源于美索不达米亚与古埃及，人们将大麦发芽、干燥、碾磨，并制成饼进行烘烤、酿造。它曾是古埃及人生活中必不可少的一部分，有非常重要的地位，与面包和洋葱一起被誉为点燃金字塔等宏伟建筑工程的火种。啤酒从埃及传入希腊，然后又传入罗马，但希腊人和罗马人对啤酒不感兴趣，它在欧洲早期文明中的地位远不如葡萄酒那样重要。不过，在欧洲葡萄种植线以北的不列颠群岛以及整个北欧地区，都出现了热情的啤酒爱好者。因为它不仅能让人产生愉悦感，在卫生条件差的时候，还是廉价安全的可携带水源，也能充当“液体面包”，提供蛋白质和碳水化合物等营养物质，甚至还可以作为“社会润滑剂”来缓解社会冲突，制造安宁感。

啤酒是不用蒸馏法制作的淀粉基酒精类饮品大家族中的一员，在当今工业化世界中，它通常用大麦麦芽酿造，有时还会添加大米、玉米、小麦或燕麦等谷物。但这不过是我们所熟知的啤酒中的一类，在漫长的历史过程中，啤酒还存在着多种变体。任何一种淀粉植物都能用于酿造啤酒，比如树薯和小米。在啤酒花出现之前，人们用一种被称为“格鲁特”的昂贵混合物给啤酒调味，其中包含香杨梅、杜香等成分，有时也用杜松子、蜂蜜、蔓越莓、葛缕子、八角以及肉桂、肉豆蔻和姜等香料来增补调料。直到公元1000年德国北部城市不来梅的酿造商开始用啤酒花酿造啤酒，啤酒这才逐渐以我们今天所熟悉的酿造模式稳定下来。酒花啤酒1500年登陆英格兰，大约100年后，英格兰的啤酒和爱尔兰的啤酒在酿造时都使用了一定数量的啤酒花。酒花啤酒之所以取得成功，并非仅仅因为其口感绝佳，更因为其具有防腐功能，可以阻止某些使啤酒腐坏的细菌滋生，使其在存放几个月后仍可饮用，而非在几个星期后就变质。最终，整个北欧的啤酒业酿造都繁荣起来，酒花啤酒成为典范。在酿造活动比较集中的德国公国、佛兰德斯、荷兰和英格兰，产生了波特、司陶特、拉格等经典啤酒风格。

1700~1900年的技术变革为啤酒酿造带来了新的契机，蒸汽动力、温度计、比重计的使用，酵母生活特性与新发酵法的形成，以及人工制冷技术与新式麦芽干燥设备的发明等，不仅使大规模工业酿酒成为可能，而且促进了对酿酒过程的细化研究，改变了酿酒工艺与风味，提升了啤酒品质，使“啤酒工业从朦胧时期走入光明时期，从不科学的工业变为完全科学的工业”，并为啤酒的全球扩张奠定了基础，以至于今天几乎所有能生长粮食的地方，都有人在酿造啤酒。

虽然啤酒的历史源远流长，但对于中国来说，啤酒的消费与生产却是极晚近的事。有人提出，类似啤酒的饮品早在《后汉书》中便已有记载，称为麦酒，但其具体制法不详，当与近代传入中国的啤酒存在相当差距。目前我们仍无法得知啤酒进入中国的确切年份，《大公报》1907年和1908年的“站人牌”啤酒广告就曾声称，“一百余年久蒙华洋官商深悉服用”。结合18世纪以后啤酒的全球性扩张以及清代中后期的中西贸易与文化交流情况，大致可以推断，在19世纪初啤酒已频繁出现在华洋接触中。至19世纪五六十年代，虽然有文章认为西方人在上海开设的一些饮品公司已开始生产苏打水、汽水、啤酒等，1877年的《格致汇编》也称上海埃凡洋行每年造啤酒数千担。但是，考虑到啤酒的酿造工艺对生产条件要求较高，非专门工厂无法完成，而考诸史料并未发现这一时期有关于啤酒生产的详细记录，因此，上述啤酒应该是各洋行经销的进口啤酒。

图1 《格致汇编》中“西国造啤酒法”（1877）

到19世纪七十年代，对于这种西方舶来品，有识之士已开始关注其酿造方法与生产技术，并将其作为于民生利的手段，“其造法亦不甚难，如中国北方各省能学西国之法为之，则可生财而利民。”不过，即便到了19世纪末，啤酒也并不像苏打水、餐用矿泉水、汽水、柠檬水等非酒精饮品那样流行，对于大多数国人来说，它仍是相当陌生的：

西人名之曰皮孩儿，作黄色，味甚苦，华人罕有嗜者。西人则甘之如痂癖，夏间暑热不可一日无此君。

直到20世纪初，随着几家啤酒厂的创立，中国各通商大埠才逐渐形成了啤酒文化。据目前较为通行的说法，中国最早的啤酒厂是1900年俄国商人在哈尔滨创建的“乌卢布列夫斯基啤酒厂”，此后十余年，随着俄国人对东北的渗透与殖民，沿中东铁路一带，啤酒厂迅速增至八家。同期，青岛也出现了啤酒厂。这些啤酒厂大多为外国人所创设，原料与设备全赖进口，酿酒师的聘用与生产技术的管理也由外国人掌控，规模都不是很大，资本从几万元到几十万元不等，年产量一般不超过千吨，其中的佼佼者则是青岛的啤酒厂，无论是生产能力与技术条件，还是酿造工艺与产品质量，均无出其右者。这些啤酒厂掀开了中国酿造工业的新篇章，成为近代啤酒工业的滥觞。虽然20世纪早期啤酒的消费主体仍是外国侨民，中国人对这种西式酒精饮品还很不习惯，原因有二：一是价格不菲，对于一般社会阶层而言，俨然是一种奢侈品，二是认识不清，超出了惯常的酒文化认知。但是随着知识普及、业界推广、时尚追捧等因素的促动，畅饮啤酒逐渐融入中国人的日常生活，并不断被赋予新的意义，最终塑造出一种新的都市生活方式与文化景观。

二、成份与制作：初识啤酒

啤酒同香烟、咖啡、茶以及其他种类的酒一样，也是一种“瘾品”，从人体生理的本能反应来看，无论哪一种瘾品，第一次接触都可能会给人带来不适感。中国人初次接触啤酒，对这种酒不像酒，饮料不像饮料的液体，产生了一些令人啼笑皆非的误解。最通行、最让人费解的观点，就是将啤酒形容为马尿，即便在啤酒成为日常饮品的今天，也仍有一些人秉此说法。我们无法判断这种充满嫌恶的比喻究竟出于何种心理，但可以肯定的是，初尝啤酒，其口感与味道并不让人愉快，尤其是它的苦味与酒精度，均超出了国人对酒的理解：“啤酒创自外洋，其味苦涩，极不适口……其初饮此物者，亦莫不嫌其不可口，且无甚酒味。” “外行初学喝啤酒，每觉苦涩不惯，而且刺激性很微，多饮不醉，与其称它为酒不如称之为饮料来得确切。”

出于对外来新鲜事物的莫名排拒和对啤酒知识的不甚了解，大家对啤酒的认识模糊不清。因此，欲推广啤酒，必先要让国人了解啤酒，熟悉啤酒。几乎与啤酒生产同步，通过科普文章、商业广告、漫画、文艺作品等形式，酿酒商进行啤酒知识的普及。《酿造杂志》、《科学画报》、《自然科学》、《化学文摘月刊》、《商业月刊》、《国货月报》、《实业公报》、《礼拜六》等科学的、经济的和文艺的刊物，以及各大埠的重要报纸，均纷纷刊登一系列介绍啤酒的文章，有综合性的，如《啤酒的历史》、《什么是啤酒》、《啤酒的辨别》、《啤酒的温度》、《啤酒之研究》、《啤酒中水泡之研究》；有关于他国啤酒动态的，如《欧洲酿造工业考察记》、《比国啤酒制造减少》、《俄国的啤酒工业》、《太阳啤酒秘密》、《啤酒工场（日）》等；有关于啤酒酿造方法的，如《做啤酒法》、《西国造啤酒法》、《啤酒酿造》、《啤酒制造法》、《啤酒制造之普通智识》、《酒花种植法》等；有谈啤酒与健康的，如《啤酒及其发酵菌给与人之影响》、《化学琐闻·啤酒之营养价值》、《啤酒与卫生》等，还有关于国货啤酒品牌的推介。

啤酒不同于国人既有认知中的任何一种酒类，人们虽已大概知晓啤酒的基本原料是大麦芽、啤酒花和水，但对这些物质在啤酒酿制中的功能以及啤酒特性尚不甚清楚。为什么啤酒喝起来会有苦味？雪白美丽的泡沫从何而来？如何酿制而成？这些问题都会激起人们的好奇心。

给啤酒带来苦味的啤酒花，又名忽布（霍布）、葎草，属荨麻科攀缘类藤蔓植物，与大麻是近亲，自古便有人栽培酒花，但直到一千多年前它们才被用于啤酒酿造中。酒花可以给啤酒带来一种很复杂的香气，不同品种和产地的酒花各有其特色，通过不同的香气来表现，而它的苦度则可以平衡麦芽的甜度，增添啤酒的清新气息。对酿酒真正有用的部分是花锥，尽管被称为花，其实是柔荑花序，即植物学术语中的球果，酒花球果内含有对啤酒异常宝贵的苦树脂和数种芳香油，是它们赋予了啤酒以特色与性格。起初国人不了解啤酒花是何物，误将其当成槐花：“霍布花即中国之槐花，以其形色气味推测，想已不错。”为向人们提供正确认知，有些刊物便对啤酒花进行了详细的专业介绍：

一名忽布，属荨麻科，通常又分忽布种和葎草种，忽布种多种植于北美及欧洲各国，葎草种原产地为亚细亚北部及中部，野生者，俗名蛇麻，中日两国，随处皆有，日本名唐花草，蛇麻果实甚小，且不含忽布腺，故不能供给啤酒酿造之用。啤酒工业所用之酒花，皆为忽布种，系多年生草本蔓性植物。酒花中所含重要油质是啤酒香味的来源，所含树脂质可以使啤酒产生苦味，具有防腐的功效，并能延长啤酒的保存期，而其中的酸涩质则能够使啤酒易于滤清，并延长保存期。

这篇《酒花种植法》的作者李茂，曾是法国克里容农业学校技师，他在文中介绍了酒花的分布、特点及种植方法，详细且专业。对酒花种植技术的推广，一方面是普及啤酒知识所需，另一方面也是为了解决国产酒花种植问题。因为啤酒花虽然在南、北纬35度至55之间的地区均能生存，但当时中国并不出产，所用酒花全赖进口，不仅价格昂贵，还要受国际时局不靖、进出口贸易不稳定的影响。为解决酒花来源问题，青岛和烟台的啤酒厂均曾开辟酒花田，尝试自己种植酒花，但出于种种原因未能延续下来。

洁白细腻的泡沫既给啤酒带来漂亮的外观，也增添了它的神秘感。关于啤酒产生泡沫的原因，化学方面的解释是这样的：“啤酒中水泡之发生，或因过剩蛋白质之生成；或因滤器过密，使其粒子太小之所致也，若加以冷却时，则粒子互相结合，逐渐增大，颇能减少其发生水泡之原因，但一旦遇热，仍不免恢复原状也。”不过，普通民众对此新鲜事物的认识常出现偏差，比如有些描述是这样的：

麦酒者，以大麦为主要原料酿制之酒，又名啤酒，亦称皮酒。贮藏时，尚稍稍酦酵，生炭酸气，故开瓶时小泡突出。

还有用漫画解释啤酒为什么起泡沫的。

图2  刊于《儿童乐园》的漫画Ⅰ 

 

图3  刊于《儿童乐园》的漫画Ⅱ

上述“炭酸气”、“碳酸气”即二氧化碳，啤酒中若是没有它，的确不会产生泡沫，二氧化碳在以水为主的液体中可溶性很高，啤酒中溶解了大量的二氧化碳，其饱和度会直接影响啤酒的特点。但泡沫的产生是一个复杂的过程，绝非贮藏发酵或把发芽的麦子放到水中加上酵母那么简单，真正的原因则是由啤酒特有的蛋白质结构决定的，对于啤酒中的蛋白质构成，我们称为“胶质”，这是一种比较松的蛋白网，把啤酒连成一个整体，胶质的质地则会影响啤酒的表面张力，并对泡沫的形成至关重要。因此，为啤酒带来美妙视觉与饱满味觉的泡沫并不仅仅是碳酸化的结果；啤酒的酿造过程也不是直接把发芽的麦子放到水中使其发酵便可，而是一个比较复杂的生化过程。

啤酒的酿造方法及其所表现的现代工业力量是另一个让人感兴趣的话题。《酿造杂志》、《科学画报》等刊物，都刊载有关于啤酒酿造技术的文章，如《西国造啤酒法》、《啤酒酿造》、《啤酒制造法》、《怎样制造啤酒》等，介绍如何挑拣、浸泡大麦、烘干磨碎麦芽、加热、添加啤酒花、发酵等工序，有的文章则详细地解释了啤酒的酿造、装售步骤，并配以直观明了的示意图（如图4）

图4 《科学画报》上刊载的“啤酒制造法”

介绍啤酒制作方法，既是为了普及啤酒常识，同时也有提倡实业的考虑。酿造啤酒的主要原料大麦，虽然国内也出产，但当时全赖进口，时人提出，“倘以自己出产的大麦，做成啤酒，以代替舶来品，也是提倡实业与挽回利权的上策，况在外汇高涨的今日，舶来品的价格，异常高涨”，正是酿造国产啤酒的好时机。因此，有志于此项事业者，可以从这些推介文章中了解啤酒酿造的原料、工具、工序、装贮等基本原理与方法。

除了报刊推介，为了直观地展示现代啤酒生产的工业化、科学化水平，一些啤酒厂会定期向市民开放，如青岛啤酒厂、北京双合盛啤酒厂、上海啤酒厂、怡和啤酒厂等，都曾组织人们参观。以机器取代人力的现代工业生产让人们颇感惊叹，比如参观上海啤酒厂，“觉得这个工厂，的确够得上说科学化。”工厂使用新式机器，所以不需要很多工人，一共只有二三百人。工人的待遇，最少的是每天0.65元，另加0.35元津贴，共计一元，如果是老工人，或有特长的，每天的工资，也相当可观。 “一切都可用机器来做，洗瓶哪，打盖哪，贴招贴哪，总之，一切的一切，都有机器来代做，而人不过只是照顾照顾而已。”不过，人们同时又对机器流水线作业产生了某些困惑，因为这“是铁的世界，是铁与人争夺饭碗的世界！是文明的可恶呢？是社会的可恶！”

此外，介绍啤酒文化及逸闻趣事的文章也可以增进人们对啤酒的了解，诸如《侍役学校：倒啤酒之方法》、《火灾为啤酒所灭》、《新陈啤酒》、《饮啤酒的奇症》、《行下水礼用啤酒》、《珍闻·印度人嗜啤酒》、《中外趣闻·奇症啤酒瘾》、《世界珍闻·啤酒为赛跑强壮药》、《啤酒瓶造屋》等等，均能引起人们对啤酒的兴趣。

图5 《良友》杂志上的报道（1931）

 

图6 《良友》杂志介绍英国侍役学校的“倒啤酒之方法”（1936）

借助于各种媒介的宣传，人们渐渐知晓啤酒的来历，成份如何，苦味源于何处，为什么会起泡，如何酿制等，但了解未必就能接受，欲让大众消费这种陌生的酒精饮品，仅靠普及啤酒知识还远远不够。当时最流行的推广手段，便是把它和身体健康关联起来。

三、啤酒与健康：“流质面包”新体验

对于特别注重养生的中国人来说，推广啤酒最直接有效的手段，莫过于把它和身体健康关联起来，尤其是将之与传统的中医养生观念联系起来，比如“啤酒性格清凉，兼能消食，诚酒中之上品也，惟补力不及葡萄等酒。”“这东西所以受人欢迎，也自有其特具的优点和价值，第一是质味清冽，夏天饮冰啤，又凉快又澄洁，确是却暑妙品，第二是它具有卫生营养上的价值，顺气理肠，补助消化，而且多饮可促进发育机能，使身体肥胖，体重增加。” 如此清凉消食、顺气理肠、促进发育的优良饮品，会让人迅速产生亲近感。

各啤酒品牌的广告都提到这个卖点，从中医养生的角度强调啤酒的强身健体功能。如烟台啤酒在《礼拜六》上的广告强调“卫生”与“辟疫”：

烟台啤酒，系用泉水酿制，质味俱佳，饮之不单裨益卫生，且可辟疫，洵为夏季最优良之饮品，销行沪上已五载，颇博盛誉，社会酬酢，咸喜用此烟台啤酒以飨客。

其在《酿造杂志》上的广告强调“补血”、“健胃”、“强身”之效用。

图7 《酿造杂志》上的烟台黑啤酒广告（1939）

又如怡和啤酒，同样强调啤酒的补血健胃、增进食欲、振奋精神的作用。我们先看一下1937年它在《青岛时报》上的几则广告，1月19日的广告：

啤酒大王，现已出世。

质料精良，味更香醇。

补血健胃，食欲增进。

精神振作，最合卫生。

专家监制，比众不同。

众口交誉，首屈一指。

凡有同嗜，昌请早试。

保君满意，身心畅适。

 

图8 《青岛时报》上的怡和啤酒广告Ⅰ（1937）

3月份的广告称：“怡和啤酒，一经嘴口，精神即感无上舒快。……”

图9 《青岛时报》上的怡和啤酒广告Ⅱ（1937）

7月份的广告写道：“怡和啤酒，使君爽快精神之外，更能强身壮力，为最合卫生之优良饮料，无论男女老幼，当以怡和啤酒为唯一良友，请即日试饮，享其适口爽神之口味！”

图10 《青岛时报》上的怡和啤酒广告Ⅲ（1937）

同时，它在《平民报》上的广告同样强调了啤酒强身健胃的功能，特别是有助于增加体重：“怡和啤酒为强身饮料，因其中之大麦辅助消化，酵母花能增进胃口，酵母能助长精力，请日饮之，以增体重。”

图11 《平民报》上的怡和啤酒广告（1937）

如果说把啤酒与中医养生联系起来只是一种巧妙的广告促销手段，那么化学界和医学界从专业角度对啤酒进行的推介则会让人产生啤酒有益健康的科学概念，如化学家陈宗南介绍当时西方关于啤酒营养价值的最新报告，称“凡啤酒均含醇，水，一定量之碳水化合物（即糖），麴中分泌之香料，由蛇麻（hops）所得之芳香及滋补成分，及些小氮化物与矿盐。”这些物质会转化成人体所必须的热与能（Calorie），所以适量饮用，有益健康。赵启华认为医生应为大众负起研究、介绍啤酒的责任：“年来中国时髦宴会，必具啤酒，时髦饮客，必饮啤酒。此风一长，医生当有详细之研究，以供饮家採择。对于啤酒之成份，及其品质，当先布告国人。”他撰文从医学角度分析了“酒精”、“炭酸”、“泡沫”、“滋味”、“颜色”等五个方面对啤酒品质的影响，比如以滋味论，善饮者品评啤酒，称佳酒有“馥辣、清爽、满口、刷口诸名词”，而对劣酒则有“过苦、霉味、酵味、空淡味、酸味、油臭味、墨水味”等名词，不过他也指出饮啤酒过多过频，会导致心脏肥大症等。

当然，更专业详尽的解释则是啤酒酿造师的推介工作。朱梅是曾经留学法国和比利时的啤酒师，攻读酿造专业，他认为由于对啤酒认识不清，以及交通不便与过高捐税，啤酒价格昂贵，不能像在西方那样成为大众饮品：

啤酒在中国为新兴工业，只有二十多年历史，因至今无人把它的价值加以确切的解释，致多数人尚不甚明了，甚至有人把它当作无益于人的奢侈饮料，这种观念是非常不当的。查欧西各国人喝啤酒如同我国人饮茶喝白开水，所以无论男女老幼无不知道啤酒，喝啤酒，这就足以证明啤酒一定是有益于人，并非如我国当作奢侈饮料可比。欧西人所以离不了啤酒，一方面固由于他们“知道”啤酒，另一个缘因则由于价格相当的便宜。我国啤酒工业所以被人视作奢侈工业，大部分缘因固由于一般人不甚明了，但价格相当的昂贵也是使人发生误解的。我国啤酒的价格相当的昂贵，一为交通不方便，致使运输困难，一为捐税太重，致成本格外加重。价贵则需要不能普遍，出产则严格地受着限制，成本也就不能不提高，因之，欧西人几乎餐餐饭不能离的啤酒，在中国只能作上等人的饮料，贫穷人则无法尝试，殊可惋惜！

朱梅之所以感觉惋惜，一是因为啤酒中含有蛋白质、糖质、糊精及碳水化合物等各种人体所需的有益物质；二是因为酒花、碳酸气与少量的酒精，能助长消化，并改良吃入胃中不良的食物，有利于人的生理机质。他进一步以西方科学家的研究指出，人体所需的部分碳水化合物提供的热量可以用啤酒来代替（参见图12）。

图12  啤酒和其他食物的热量对比（朱梅，1939）

图12 中的数据说明了一升啤酒与对等量的红葡萄酒（9%酒精含量）、牛奶、猪肉、上等小麦面包之间的热量关系，以显示啤酒独具的宝贵效果。图13中的表格更加直观：

图13 啤酒和其他食物的热量对比（朱梅，1939）

除了富含营养价值，啤酒中的酵母菌还具有医疗用途，在防治败血症、脚气病、贫血病、结核症、神经衰弱病、疔疮、筋骨痛等疾病方面具有特殊的功效。总之，啤酒由于含有少量的酒精以及丰富的营养成份，被指为最有益于人的平常饮品，又因其拥有补养的、防病的、治病的功能，获得了“流质面包”的美名。

当时中国尚没有条件培养专业的啤酒酿造师，为数不多的酿造师大都是从欧洲留学归来，他们介绍的啤酒与健康医疗的关系，深受当时欧洲啤酒医疗用途研究的影响。而欧洲自19世纪随着皮尔森啤酒的流行以及啤酒工业的扩展，对啤酒与医疗关系的讨论日益热烈，学成归来的酿造师们便向国人积极介绍欧洲关于啤酒的最新研究动态，认为“啤酒是饮料中极卫生的饮料”，因为其中的乳酸菌等含有维他命及蛋白质最多，可以帮助幼年人成长，啤酒酵母还可以使癌肿消退，所以“啤酒的价值不应当依照其酒精的成份放在葡萄酒与苹果酒的旁边，或依照热力价值放在奶旁边，啤酒更好，是理想的维他命B汤。也许可以说是最丰富最完全而将不能制造的”。酿造师不仅介绍了法国、比利时等国的各种讨论，还介绍了医学界的最新理论，如巴黎大学医学院院长费勒博士（Dr. Feller）对于啤酒研究的结论：

啤酒是有食粮价值的清凉的饮料。

它所包含的炭水化合物与糖是在一种卓绝的可消化的形态下。

稀薄的酒精使得它为补血的，他的炭酸气助长消化，酒花主要的苦味刺激人有好的胃口。

它丰富于维他命B3与淀粉酵素，它助成其食物消化。

它丰富于人机体所需要之盐基物，特别是磷与钾。

它特别增加健康人的胃分泌，使得他在一个最好的条件下大量的食粮得到良好的消化。

他[它]的Ions de Potassium与酒精是利小便的，它的酒花是生味的。

倘使取用合量是最极卫生的饮料。（每天饮用两三杯）

喝啤酒并不仅限于健康的人，有许多有病的人亦适合的，特别是害软弱病，贫血病，结核病。

根据这些西方最新研究成果，酿造师们认为啤酒不但有益于人，还可以作药剂治疗病人，甚至在吃不干净的蔬菜时喝上一点啤酒，可以起到消毒的作用。即便是不新鲜的发浑的啤酒，除了口感和色泽不及新鲜的好，其价值并不减损，不过是表面发生了些化学变化而已。

将啤酒传播与健康医疗关联到一起并非新鲜做法。从未有一种刺激物，是一出现就成为大众消费品的。它们起初大都是外来的稀罕药品，医生们会针对其利弊发表针锋相对的意见，等到它们在非医疗领域普遍使用，才会慢慢变成供人消遣的东西。啤酒和葡萄酒一样，是历史上最久远的医药之一，它不仅是开胃良药，还曾作为冲调其他植物“瘾品”或药品的溶剂，中古时代与近代欧洲几乎到处都有用酒调药的方子。啤酒在中国的早期推广，也经历了同样的流行过程，而且与大多数外来饮食的本土化相似，因迫切地想要取悦大众，描述用词难免夸大其词，至于是否真如广告所宣扬的那样补血、健胃、强身，抑或如化学家、医生和酿造师所强调的那般有益健康，可以防治多种疾病，对于今天已具有丰富的啤酒常识和饮酒经验的人们来说，多少会让人对这些功效产生怀疑。我们知道啤酒只有在适当饮用时才能发挥它的益处，不当饮用不仅不能帮助消化，还会带来胃部的不适，不仅不能促进幼儿成长，其微量酒精甚至会伤害尚在发育的大脑，其防治疾病的功能也只是一种辅助疗效，并未广泛运用于临床，至于能否补血，实在不好测量。但无论初识啤酒时存在怎样的偏差，它的医疗效用、充当食品、带来快感、促进社交，以及可以获利等种种好处，渐渐被人们所熟知。在各通商大埠，啤酒不仅作为有益健康的酒精饮品被追捧，还与是否爱国关系甚密，当它慢慢融入日常，又渐变为一种社交载体和时尚标识。

四、啤酒与爱国：泡沫里的政治现实

啤酒虽有诸般好处，却价格昂贵，尤其是自欧洲贩运而来的进口啤酒，经过酒税与关税的层层抽取，本为“西国最廉之酒。但比之我国最贵之酒，如山西汾酒玫瑰露等，其价约相等”，价格既昂，那么“若在中国制造，其成本之廉不知若何也。”同时随着人们对啤酒了解的增进以及对时尚的追逐，各通商大埠的销路也日益畅旺，人们意识到啤酒工业将是一个颇能获利的行业。因此，除了前文所述东北、青岛等地较早出现的啤酒厂之外，上海、北京、天津、烟台、广州等地也逐渐开办了啤酒厂。1912年挪威人在上海开办了斯堪的那维亚啤酒厂（1936年易名为“英商上海啤酒公司”，出产“友牌”啤酒，又名上海啤酒）。其后犹太商人在天津建立了大美啤酒厂。1915年民族资本在北京开办双合盛五星啤酒汽水厂（首都啤酒厂前身）。1918年法国人在上海建立了中国啤酒厂（1935年改名为国民啤酒厂，上海啤酒厂前身)。1921年民族资本在山东烟台建立了酷泉啤酒厂（烟台啤酒厂前身）。1933年英商怡和洋行开办了怡和啤酒厂（上海华光啤酒厂前身）。1934年官僚资本在广州建立了五羊啤酒厂（广州啤酒厂前身）。日本人占领我国东北后，先后在沈阳建立了三个啤酒厂，即1935年的沈阳啤酒厂（一、二车间）和1936年的亚细亚啤酒厂（沈阳酿酒厂前身），并收购了哈尔滨啤酒厂和一面坡酒花场，垄断了东北的啤酒工业。1941年日本人又在北京建立了一个北京啤酒厂。

（一）品牌竞销

上述啤酒厂中，民族资本经营的北京双合盛啤酒厂和烟台醴泉啤酒厂在国产啤酒中最负盛名。双合盛筹建于1914年，当时海参威、哈尔滨等地的巨商张廷阁，鉴于北方缺少制造啤酒汽水的工厂，全部仰仗洋货，每年漏巵甚大。到北京后便在广安门外南观音寺庙前，平绥铁路铁道旁，采购基地，聘请啤酒酿造专家捷克人嘎拉为技师，会同设计修造厂房，装置机器，1915年12月，建成小规模酒厂，嘎拉亲任酿酒技术职务，取用玉泉山泉水制造啤酒汽水，1916年开始出产五星牌啤酒。当时经专业化验，品质优良，堪与德国啤酒相媲美。但当时中国人对于啤酒的认识比较粗浅，五星啤酒刚刚问世，销路并不甚佳。至1919年，适逢抵制日货，酒厂抓紧时机改善管理，经营日益兴盛，竟一时供不应求，于1921年又进行了增建与扩建，逐渐树立起良好的品牌形象。到1929年，五星啤酒已开始运销菲律宾等处，成为国产啤酒出洋的先声。此时政府为提倡国货，对于销往海外的国产啤酒一律进行免税奖励，进一步刺激了双合盛的发展，不断进行酒质改良与价格调整，影响日益扩大，经营状况渐趋佳境，畅销各省市。七七事变前，双合盛酒厂的资本已由创办初期的20万元增至57万元，年销量由早期的四万箱增至十万箱（每箱四打），工厂职工有二百余人，盈利颇丰。经过多年苦心经营，五星啤酒凭其优良品质而备受赞誉：

在全国各省略会吃酒的人们，大约没有不知道双合盛酿造的五星啤酒；这啤酒曾有过光辉的历史，因其质味之精良，终于造成超越的地位，足迹遍全国，远达南洋英荷属地及菲律宾，和异族异种的同类，较争过短长，真可谓名闻遐迩。

与五星啤酒同享盛名的还有烟台醴泉公司生产的啤酒。烟台醴泉啤酒公司（简称烟台啤酒公司），创办于1920年，最初为合资，资本仅五万元，创办人李介臣和王益斋曾在日本与俄国经商，“目睹两国工商业之情形”，有效法之意，“又鉴于卫生饮料对于人类社会之重要”，且有感于当时中国啤酒市场，几乎为日本产品所垄断，决心“抱定用中国原料，中国人工，造成超越舶来品以上之纯粹中国国货啤酒”，遂于烟台南山老虎崖畔购地三十亩，鸠工庀材，建筑工厂，聘请捷克酿酒师，利用当地泉水酿造啤酒。翌年开始出酒，分桶装和瓶装两种，桶装的是生啤酒，瓶装的有淡色皮尔森和黑色明兴两种，商标包括三光牌和双头鸟牌两种，生产总额每年最低二万箱，主要销往沿海各大商埠。醴泉啤酒公司虽有发展纯粹国货的宏志，但此后数年的经营却屡经波折。1927年时曾因经费不足，缺乏技术人才，出品不良，一度濒临停顿。后又集资十万元，聘德国技师继续经营。1930年“复因战祸连年，税制不良，外商在华设厂之特殊权益，无力与之竞争，乃再度搁浅。”后经极力维持，改为股份有限公司，将资本增至二十万元，改聘德国酿酒师卢锡康进行技术改良，经营一度甚佳，“遂使国内外人士喜饮酒者莫不知有醴泉”。然而，1934年该公司的上海代理倒闭，致使亏损二十余万元，又适逢酿酒师卢锡康病故，工厂一时陷入危机。所幸中国银行对其贷款接济，并派人驻厂襄理事务，举凡技术人员、工厂设施、酿造工序、原料采选等均进行了彻底改良，规模与标准都获提高，成为“堪以与舶来品周旋一时……虽无补于时艰，谅亦为爱国志士所乐闻”的著名啤酒。

外商投资的啤酒、民族资本经营的啤酒以及进口啤酒一起在各通商大埠展开竞销，它们往往通过各地商号代售，并利用广告进行推销。每个品牌的广告都竭力彰显自己的特色和优势，如北京双合盛五星啤酒强调“啤酒大王”，上海啤酒突出“纯精”，皇冠啤酒则号称自己是“标准啤酒”，标榜紧追科学变化，“特用最新科学发明‘皇冠牌啤酒’，味能可口开胃，性足消夏去热。其酒之清澄，气力之充足，均能开啤酒界之新葩。”

图14 “啤酒大王”五星啤酒（1933）和“纯精”上海啤酒广告（1934）

 

图15 “标准啤酒”皇冠牌啤酒广告（1934）

除了突出特色，啤酒广告大都特别强调水源以及啤酒的健体功能。如前文所述，在酿酒师学会调整水源的化学特性之前，水质对啤酒的酿造过程与风格具有重要影响，所以那些选址优良的酒厂会特意渲染自己品牌的理想水质，如五星啤酒宣扬“系采用北平玉泉山（天下四大名泉之一）泉水酿制，清冽芳醇，品质精美，能益气畅胃，为健体唯一饮品也。”声称自己“一鸣惊人”的花旗啤酒则强调“诸君欲身体健康解愁消闷吗？请您速饮花旗啤酒吧！其气味之清香价钱之公道又非他种啤酒之所能及也，望君一试定能满意。”  

图16 “玉泉山水”所酿五星啤酒（1934）与“一鸣惊人”的花旗啤酒广告（1936）

为了给可能成为稳定顾客的人更多接触机会，有些品牌还以赠品的方式作为促销手段，意图抓住消费习惯有可塑性的人群，增加销售量。 尽管民族资本经营的啤酒品牌采取了各种促销手段与舶来品进行市场争夺，但竞争激烈，销售规模存在较大差别，国产啤酒往往无法与外资啤酒相抗衡，以至漏巵颇巨，权益外流。以啤酒消费最多的上海为例，“近年啤酒销数，逐年增加，而以外货为多”，据1934年销量调查，英商上海啤酒15万箱，日商太阳啤酒3万箱，华商烟台啤酒4.5万箱，华商五星啤酒2万箱，德商可泼啤酒5千箱，不明国籍的杂啤酒4万箱，共计29万箱。人们深感虽然“近年来国产啤酒已有出产，像五星啤酒，烟台啤酒，张裕啤酒等，出品成绩，不下于舶来品，惜产量不多，仍不能达挽塞漏巵之目的。” 因此，提高“国货”啤酒的产量与销量，把啤酒与爱国联系起来，成为推销国货啤酒的重要手段。

（二）倡行国货

啤酒本为舶来品，在人们的既有认知中，外国啤酒似乎更地道些，因此也更加畅销。但啤酒“足以增进民族健康，其工业足以影响人类之进化而与国计民生之关系实亦至大且巨。”因此，喝国货啤酒被定义为一种良好的、爱国的行为。

随着1920年代国货运动的蓬勃开展，国产啤酒公司除了突出啤酒品质不输于舶来品之外，花开时强调其“国货”属性。如五星啤酒，在有些广告中便格外突出它的民族属性，打出“请用国货”的标语（如图17），又如烟台啤酒公司宣传其三光商标啤酒时，特意强调饮酒、爱国与维护利权的关联：“原为提倡国货起见，只顾精美，不惜重资，久已名驰中外，较舶来品或精，称三光啤酒为最优等，万望各界士人，素具爱国热忱，注重国货，庶可挽回利权，以杜漏卮。”

图17 五星啤酒在《大青岛报》上刊登的“请用国货”广告（1923）

 

 

图18  烟台啤酒在《中国青岛报》上刊登的“请用国货”广告（1924）

 

“九·一八事变”后，抵制日货日盛，饮国货啤酒尤为爱国人士所提倡，饮外国啤酒则等同于弃民族大义于不顾：

  中国的国产何止恒河沙数，却偏偏去服饮外国货，外国货饮之不足，又从而提倡日本货，于是自前月二十八日到现在，由日本输入中国啤酒，达一万箱左右，这真有些等于饮鸩止渴了。

日本给予我们的印象是多少深刻，我们此刻还贪着口腹之欲，忘记了许多侮辱，这是不是有人心的人所当有的现象。

况且中国的啤酒，尽有比日本啤酒高过数倍或数十倍的，像义成公司经理的烟台啤酒，即其一例，奈何还忍舍弃了国产，把金钱去接济仇人。”

    商界认为“当此同仇敌忾之时，必无必欲购买仇货之人。盖此一滴之酒、一缕之烟，多为仇货，则不啻间接饮同胞之血，吸同胞之髓也。”况且国产啤酒日有进步，品质醇良，如果酒馆菜馆能在顾客消费时加以介绍提倡，则足可供应社会需要。当时最主要的国货啤酒是北京五星啤酒和烟台啤酒，国货运动为它们的发展带来了契机，如烟台啤酒积极宣扬“泉水精制”、“清洁卫生甘醇芬芳”、“饮之实足提神醒脑解闷消愁，为夏令之良好饮料”，寄语国人“勿再醉心于舶来品啤酒。”1931年11月20日，烟台醴泉啤酒公司所制三光牌、双头鸟牌啤酒，经国货审查委员会审查，符合中国国货暂行标准第二等，被授予第二等国货证明书，获实业部批准。1934年10月18日，经国货审查委员会审查，北京双合盛啤酒厂所制五星啤酒，符合中国国货暂行标准第二等，被授予第二等国货证明书，获实业部批准。等级证书为国货啤酒的销售提供了声誉保障，对于早期经营曾屡屡受困的烟台啤酒来说，更是形成一种助力。烟台商会对烟台啤酒的成绩深表嘉许，认为其产品已超越舶来品之上：“烟台啤酒公司，纯为国人资本所经营，研究已久，成效大著，今年出品，质味尤为优美，确为此间各界人士所公认。即外侨亦同声赞誉，乐取为夏令饮料。”适值全国一致提倡国货之时，希望各业团体能够广为宣传推销，“以维国产而挽利权。”

   为防止利权外溢，烟台啤酒还倡言救国的根本之道不仅在于提倡制造、消费国货，还要注意不能采用外国原料，造成半国货，以冒充完全国货，否则仍属于间接推销舶来货。其宗旨是“尽量采用中国原料，以制造迥异于西方之啤酒，而树立中国啤酒工业之基础。”因此，烟台啤酒在原料来源上尽量选用本国材料，除因当时中国不出产啤酒花，不得不购自德国外，所用大麦多就本省购买，大米则来自华南，酵母也自行培养。为了突出国货品质，烟台啤酒有时会在广告中特意宣扬其纯粹性，如1937年的“纯粹国货之王”广告，便标榜“国人的资本，国产的原料”（见图19）

图19  烟台啤酒“纯粹国货之王”广告（1937）

“国货啤酒中之创始老牌”五星啤酒，也同样借国产原料表明对“纯粹”的追求，称“完全华商经营，纯粹国货原料，风行三十载，远销国外” （参见图20）五星所用大麦为河北徐水出产，所出啤酒品质上乘。

图20  五星啤酒“纯粹国货”广告（1933、1935）

啤酒和其他酒类一样，对酿酒师非常依赖。为追求国货的纯粹性，国货啤酒不仅讲究原料要国产，还希望能够拥有自己的酿酒师，早日摆脱外国酿酒师的技术垄断。当时能够胜任此职的中国人极少，直到朱梅加入到啤酒酿造行业，才改变了这一局面。1932至1934年，朱梅曾在比利时国立酿造学院学习酿造技术，并在该地的皇家夏士啤酒厂实习，1935年回国时，恰逢中国银行接管烟台张裕葡萄酒公司和烟台醴泉啤酒公司之际。时任烟台中国银行经理的徐望之，向以“生产自给”、“产权自主”为夙志，对于啤酒工业，“深惕于过去之失败与艰苦，与夫外籍技师之不足持，乃竭力物色，改聘朱梅先生为厂长兼酒师。” 不久又聘朱梅担任张裕公司技术副经理。1936年，在徐望之的支持下，朱梅重返欧洲，在意大利、瑞士、法国、比利时、英国、德国、奥地利和捷克等国深入考察酒厂，并在法国巴斯德研究所进行酿造专业的访问研究，1938年回到烟台啤酒厂，并担任张裕公司技师兼厂长、副总经理。朱梅到厂以后对工厂设施、制造步骤、原料采选等，均进行了彻底改良，使烟台啤酒的出品标准提高了十倍。朱梅不仅积极进行啤酒酿造技术的改良，还向国人普及啤酒常识，先后在《酿造杂志》上发表了一系列文章，如《捷克最大之啤酒厂设备》、《斯干底那维啤酒业近状》、《欧战以来德国人啤酒消费的比较》、《意大利啤酒商与贩卖商之间的新约》、《啤酒的历史》、《欧战以来德国人啤酒消费的比较》等等，使人们对啤酒的认知更加科学清晰。 

    朱梅是我国利用西方现代化酿酒技术在本土酿制出啤酒的第一代专家，他致力于啤酒民族化工作，不仅努力突破外国酿造师的技术封锁，研究解决技术难题，还培养了一批酿酒师，并积极推进原料的国产化工作。如前所述，“纯粹国货”要求原料也要国产，但当时我国不但没有种植，也从未提倡，大多数人连名字也不知道，而且在关税上还对啤酒花课以重税。 朱梅痛心于“在酒花统计表里找不出中国的名字。中国的农业家应当惭愧。我们希望不久的将来中国有中国酒花，那么啤酒工业也就可以完全不靠西洋人了。”为解决啤酒花问题，在朱梅的推动下，烟台醴泉啤酒公司自购种子，开辟园圃试种酒花，效果甚佳，“花序累累者又复成为南山中风景之点缀矣”。虽然受限于种种条件，酒花种植在当时未能进一步推广，但1950年代末全国出现的数个酒花基地，也是在他的积极倡导下建立起来的。朱梅不仅凭其在啤酒酿造方面的造诣和开创性努力赢得了“中国啤酒之父”的称号。他在葡萄酒、白兰地等酿造业方面也硕果累累，先后撰写了《葡萄酒》《白酒酿造》《配制酒酿造》《啤酒酿造》《葡萄酒工艺学》《果酒酿造》《世界名酒》等十余本专著，成为将酿酒工业理论与实践相结合的著名酿造学家。

    由于对国产原料与本土技术人才的追求，以及诸如“是醉翁数十年老友！与国人有悠久历史！”、“饮酒不忘救国”的广告营销（参见图21），使国货啤酒备受关注，一时间“国货”成为华资啤酒行销国内各大商埠的卖点。

图21  五星啤酒“饮酒不忘救国”广告（1936）

有趣的是，由于将饮国货啤酒与救国强身联系到一起能够起到良好的销售效果，外资啤酒“鱼目混珠”，“扮成”国货。

夏季中的饮料，惟汽水啤酒为最适宜，……啤酒则以烟台五星为最美；且为纯粹真正国货，用泉水精制者……烟台啤酒，系用烟台南山泉水，五星则用北平玉泉山泉水精制，故能不同凡响。若市上之名为中国啤酒，实非国货，系属法商资本，而用中国文字为商标，不察者误认为国货，诚不免兴鱼目混珠之憾。畴昔华货喜用舶来名称，以充外货，今则一变外货戤用中国名称，岂亦国货年应有之点缀？

随着啤酒业的发展，华资啤酒也逐渐出口到南洋各地，并以“国货”标签开拓市场。以烟台啤酒为例，据菲律宾海关报告，1932 年中国运入菲律宾的啤酒已达31799 升，价值菲银6237 元，主要为烟台啤酒公司出品。1933年，菲律宾侨商醴泉酒商公司从国内运了大批烟台啤酒到该地销售，为了能与众多海外啤酒品牌竞争，特意宣扬它的国货品质，称该啤酒完全为华商创办，规模宏大，在国内首屈一指，其“品质之精良，驾舶来品及本岛土产之上。”此期正值华侨爱国热忱高涨，加之代理商是菲律宾造酒业巨擘，信用卓著，烟台啤酒很快在菲律宾华侨界打开了市场。

五、啤酒与新风尚：渗入日常

在社交、应酬与引领生活风尚等方面的益处，是啤酒趋向流行的一个重要原因。随着啤酒知识的普及，国人渐渐了解西方人嗜啤酒犹如中国人嗜茶，旅行、宴会、聚谈等，无时不需啤酒，无处不有啤酒店。于是，一种新的社交方式诞生了，“众咸以为集宴野餐，渔猎行旅，无啤酒不足以尽欢情，祛烦渴。”啤酒“宜其于宴饮酬酢而外，每当春花烂漫春服既成之时，砂平如砥，随波翻腾之余，运动场畔，雪满大地熊熊炉火之侧，为士女无时或缺之良伴也。”

啤酒成为塑造社会新风尚的新媒介，它可以营造“三五知己，举杯共觞”的美好氛围：

图22 烟台啤酒广告

 

也可以在豪饮中增进了解、促进友谊：

 

图23  联欢的啤酒

 

还可以提供香艳性感的都市刺激：

图24 《良友》杂志上关于啤酒与都市刺激的画面

 

更能够活跃宴会的气氛，提高宴请的层次： 

图25 啤酒与宴会

慢慢地，啤酒成为常备的时尚饮品，即便是抗日战争时期，都市生活也没有消减对它的热情。以孤岛时期的上海为例，当时已有很多人不喜低斟浅酌之乐，而喜畅饮啤酒，尤其是在夏令时节，在每个华贵的宴会席上，几乎可谓是啤酒的天下。由于销路奇旺，上海沦陷前两三角钱一瓶的价格，沦陷后一路飞涨，高起数十倍，即便予以限价，也高达八元多一瓶，甚至还供不应求，以至市政当局为了限制消费起见，规定各酒馆菜馆供给顾客啤酒，每人只半瓶，譬如一席宾主十人，只供给五瓶，倘你酒瘾未过，兴会未赊的话，那只好委屈委屈改饮中国花雕酒或洋酒了。

啤酒的渐趋流行，除了国人“好学时髦，因为他是舶来品，喝上几杯啤酒，似乎有‘意想不到’之快感”外，还因为啤酒所含酒精成分较少，不能喝烈酒的，也能够喝，所以常常不被当酒对待，比如信佛的戴季陶在抗战胜利后的一次同学聚会上接连豪饮了四瓶啤酒，并就茹素信佛之人可否饮酒发了一番议论，认为“啤酒中所含酒量极轻，喝了等于不喝”，所以他虽然时常喝些啤酒，也不能视为破戒。啤酒被称作“酒精饮料”，大概便缘于它“喝了等于不喝”的欺骗性，直到今天，也常有嗜啤酒者以“啤酒不是酒”为由而贪杯不断。

    饱满的色泽，轻微的黏度，爽口解渴，滋养提神，香味缤纷，营养丰富，种类多样，令人欣喜若狂……人们不吝辞藻，热情地表达啤酒所带来的感官刺激。作为全球性饮品，啤酒已拥有上万年历史，但对于大多数中国人来说，直到20世纪初，它还是相当陌生的。百余年后的今天，啤酒已由稀有的、昂贵的奢侈品变为价格低廉、不可或缺的大众酒精饮品，并塑造着我们的日常。啤酒自传入中国便扮演着众多角色，从新奇的舶来品到都市日常生活的时尚符号，从洲际贸易的重要商品到激情狂欢的载体，近代中国民众对它的认知过程反映了近代中国都市日常生活与文化风貌的变迁。

来吧，给我倒上一杯，多倒些，

满满的一杯，我要满满的一杯：

谁要害怕谁就是傻瓜，我连眼睛都不会眨一下，

哪怕把我自己喝进坟墓。

来吧，我的小伙子们，举起酒杯，到处喝吧！

我们要把整个宇宙喝干，我们就要出发，把它全部喝干，

等我们一清醒，我们就死去。

原文来自微信公众号：史学研究 2020年5月23日

原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/St8rrfZp8SViBQPzvI1WRA