本文为张光直、薛爱华、史景迁等著，王冲译：《中国文化中的饮食》，广西师范大学出版社2023年8月一书节选，有删节，注释删去，引用请核对原文。感谢“一页”授权刊发！

从朝廷层面来说，饮食的功能众多。其中之一是象征与祭祀方面的功能—以饮食为众神的祭品，和祭品相关的规定细致入微，连使用何种器皿以及如何摆放都涉及了。就中国的礼制而言，清朝承袭先例，似乎没有任何重大革新之处。满族人自古就有萨满教，也确实将之加入到礼制之中。在满族人自身的庙宇之中，他们还进一步增加了猪和谷物这两类祭品，以便安抚他们的神祇—即便如此，早在乾隆年间，这些神祇名字的含义已经为世人所遗忘。朝廷关注的中心，自然是维持粮食生产，因为国家及行政系统的整个机构得以维持，靠的是向农民的剩余粮食征税。在这一方面，清朝同样没有大规模调整前朝的政策，即有关修建及维护堤坝的政策、平抑粮食价格的应急政策、评估征税额及征税的政策、从南向北运“贡粮”以供养首都军队的政策。意义最为重大的转变，在于清代田赋占清代总税额的比例。 

尽管清代田赋的绝对数量确实在稳步增长，田赋占总税额的比例却下降了，由乾隆年间的 73.5% 降到了清末的35.1%，海关税和厘金成了数额巨大的新税源。在清代，为皇室置办饮食是个巨大的问题，而之前的各朝各代也有同样的问题。清代皇室的饮食本来靠皇家庄园提供，也靠聚合杂七杂八的土贡，后来也慢慢起了变化，改由内务府会计司集中采购。乾隆末年，会计司每年采购 750,000担谷物、400,000个蛋以及1,000斤酒。这些数额尽管如此巨大，却仍只是政府采购食物总量的一小部分。按清代法令的描述，内务府茶膳房是各个机构组成的一个网络，可以提供肉、乳茶、饽饽、酒、腌肉、新鲜蔬菜。皇室人员级别各异，每日获得的食物规格也不相同。从皇帝本人到后妃，再到皇子、皇子福晋、皇子侧福晋，所得饮食数量逐级减少。为了制备这些饮食，宫中用上了一大批厨师及其协助人员。

清代的许多皇帝都有奢华之名。然而，有些证据表明，他们喜欢纯粹的口味：康熙爱吃鲜肉，简单地煮一煮就行，也喜欢吃鱼和新鲜水果。光绪早上吃得少，只吃牛奶、大米粥、火烧。乾隆十九年（1754）的一份菜单虽然听起来很美味，但是远远称不上奢华：

主菜

肥鸡锅烧鸭子云片豆腐一品，由常二烹制；燕窝火熏鸭丝一品，由常二烹制；

清汤西尔占一品，由荣贵烹制；攒丝锅烧鸡一品，由荣贵烹制；肥鸡火熏白菜一品，由常二烹制；

清蒸鸭子煳猪肉喀尔沁攒盘一品，由荣贵烹制；上传炒鸡一品。

点心

竹节  小馒头一盘；孙泥额芬白糕一盘；蜂糖一品。

小菜

珐琅葵花盒小菜一方；炭腌菜一品；

酱黄瓜一品；苏油茄子一品。

米饭

粳米饭。

然而，皇帝的个人口味，跟烹饪规模或花销没多少关系。凡是主要的筵席，都按照仪式的重要程度仔细分级。筵席的确切菜品都有明确规定。《光禄寺则例》出版于清代晚期。我们可以从中发现菜品的不同花样。满席似乎有六个基本等级，汉席有五个基本等级。观察一下来客被安排的饮食，我们就能大略知道他们的职掌和官位级别。以蒙古贝勒为例，受赐筵席为头等满席，而喀尔喀九百使吃到的是满席第三等，而达赖喇嘛进贡来使吃的是满席第五等。外国贡使，不论是来自朝鲜国、琉球国，还是越南国，都获赐满席第六等。顺治康熙年间，第一批来华的西洋国贡使，受赐的筵席就是这一等级，精确无误。汉席的等级划分与满席相似，头等为《实录》编撰人员而设，第二等为会试主要监考人员而设，第三等为侍卫与医官而设，中席为一甲三名考生所设。各等饮食的数量和类型都有不同，而且每张桌子坐的人数很可能也不同，因为只有这么安排，不同的饮食数量才有意义。因此，在头等满席上，不说别的物料，每席的白面就要120斤，干豆粉9斤，鸡蛋150个，白糖18斤，白蜜4斤，洗芝麻6斤，还有各种干果，而鲜果的菜单也随季节而变。第六等满席的物料数量则大大减少，白面变为20斤，白糖变为2.8斤，鸡蛋完全裁汰了，而物料的花样却更多了，因为这一等的干果种类比头等满席丰富得多。光禄寺食单所列满席都是素食，至于哪种筵席供应荤菜、供应给哪种使节，还需要更多研究。康熙皇帝于1680年下圣谕：“上因礼臣奏筵宴事宜，谕议政王大臣等，元旦赐宴布设满洲筵席，甚为繁琐。每以一时宴会，多杀牲畜，朕心不忍。自后元旦赐宴，应改满席为汉席。”1721 年，约翰•贝尔随俄国使团访问北京之时，接待人员拿出了大量极好的炖羊肉和牛肉来招待。

全品类的肉菜和鱼肉，只出现在汉席的菜单上。头等汉席包括猪肉和猪大肠、鹅、鸭、鸡，调味品的种类也比第五等汉席广泛得多；尽管第五等汉席有猪肉（却没有猪大肠）以及一些鱼肉，头等汉席的禽肉却被换成了羊肉。资料的末尾有一条按语：旧例中席用鸡一只，于乾隆五十二年裁汰。同样是在这份资料里，某些清单对清代烹饪史相当重要。有关头等汉席每碗菜的具体菜品，在这些清单里有更准确的记录。每席有三十四碗，装的是主菜；四碟，装的是佐料和腌菜。举几个例子：每三碗白煮鹅用一只鹅；每碗白煮鸡用一只鸡；每碗用1.8斤3猪肉又是另外一道菜了；每碗海带肉用海带二两、猪肉六两；鸡蛋糕一碗用五个鸡蛋；每碗包子有十二个，用白面二两、猪肉五钱。当然，每席背后的后勤数据同样很精确：上等满席每席用木柴八十斤、炭五十斤；每十席用炉灶一座（两百席以上又有特殊安排）；每十席要用大碗四个、蒸锅一口、广锅一个、铁勺一把、铁焊盘一副、挡苍蝇的红布盖袱一个、铺桌子的红布油单一个。没提到的还有木杠、食盒、木案板、板凳、篮子、筛孔不同的

尽管人们对西方的认识深浅有别，在清王朝行将就木之际，年轻的皇帝溥仪却觉得，自 17 世纪以来，御膳房在表面上完全没有变化。即便在中华民国建立后的头几年，他在宫中过着与世隔绝的生活，那些古老而铺张浪费的礼仪仍然得以延续。他下了传膳令之后，太监们组成的队伍抬着膳桌，送来了奢华的菜肴。食具为银器，下方托以盛有热水来保温的瓷瓦罐。但是溥仪向来不为所动，因为这些饭菜常常提前好几天就做好了，过了火候，难消化，他受不了。“御”膳就退回了御膳房，既然溥仪没尝，这些膳食大概成了宫廷人员的腹中之物。经过这些手续，他每月表面上消耗的食物量，就增加到了 810 斤肉、240 只鸡鸭。他实际上吃的是太后太妃专门为他做的，出自她们自己的膳房，量少而味道好。但是不管他吃了什么，觉得好吃与否，又吃了多少，太监们向太妃禀告进膳情况之时，始终用的是同一套措辞，简明得像乡下人的措辞，让人觉得他们似乎在效仿农民的美德：“奴才禀老主子。万岁爷进了一碗老米膳（或者白米膳），一个馒头（或者一个烧饼）。进得香！”现在再看，那种简明的措辞已然变成残忍的戏仿。

文章来源：【民国老报纸】公众号