本文为张光直、薛爱华、史景迁等著，王冲译：《中国文化中的饮食》，广西师范大学出版社2023年8月一书节选，注释删去，引用请核对原文。感谢“一页”授权刊发！

嘉庆年间，管同写了一篇古怪而令人生畏的短文，里面提到了一个叫“饿乡”的地方。这片土地不长谷物，不生动物，没有鱼，也没有水果。去往饿乡的旅途很恐怖，但是勇敢之人要是坚持不懈，也能在十天之内到达。他们到达之后就会发现“豁然开朗，如别有天地。省经营，绝思虑”。那里是饿死之人的归宿，而对管同来说，如果只有绝食自杀才能守正，那到达饿乡一事本身也有道德价值。然而，无论是在清代，还是清代前后，对许多中国人来说，“饿乡”都是一个残酷的现实，是无法选择去与不去的。虽然本文谈论的是饮食和进食，但除非我们意识到饥荒或有饥荒威胁存在的残酷背景，否则我们就无法公正地探究这一话题。正因为有闹饥荒的风险，农业的处境才如此紧迫，用餐才有如此大的乐趣。从各个地方志反复出现的“是年，人相食”一说，我们就可以发现当时的艰难，即便这更多地是在隐喻。若要了解那种困苦，还可以看西方观察家煞费苦心记录下的饥饿者的饮食：树叶磨成的粉、锯木屑、蓟、棉籽、花生壳、浮石粉。

说完这些，我们可以把目光转向清代穷人，看他们一般都吃得上什么主食。这些食物已经被人仔细整理过，放进了卷帙浩繁的地方志中，令人印象深刻。这种数据的来源多种多样，范围与质量都各不相同，有待营养学家、经济学家、社会史学家系统分析。然而，看一眼富庶地区的省志，比如1737年（清代处于安定和繁荣时期）编成的《江南通志》（如今安徽省和江苏省的省志），我们就能发现当时的资源的丰富度。原文依次列出了麦、稻、菽、黍、稷、麻，以及它们各自的黏性品种（糯稻）、非黏品种（秈稻）和晚熟品种（晚稻），还列出了每个品种里的不同品系。同样在覆盖全省的介绍部分，有许多食物条目，都按当时食物细分的传统类别呈现：有蔬之品、果之品、竹之属、草之属、花之品和药之品，还有动物制品，分为有羽毛的禽之属和四足类兽之属的，接下来还有鳞介之属（鱼类）、鲯介之属（甲壳类）和虫之属。这个部分之后有长达33页的内容，罗列了各府县的特产。

府志包含的信息同样丰富。在1696年编撰的《云南府志》中，虽有与《江南通志》相似的大类，但又按照云南的十一个县和州进行了细分，以便于了解某一地区的某一特产。我们会发现昆明县显然最繁华，产茶、纺织品和矿物制品，但昆明下辖的区域也各具特色：富民产草纸，罗次产麻，呈贡产曲，昆阳产蜜和冬瓜，禄丰产醋。云南所有地方都有一个共同的缺憾—没有一地列出过有尾动物，羊、牛、狗或者猪，无论多寡都没有列出。

为对比府这一级别的情况，我们可以看1754年编成的《福州府志》。该书细节丰富，却没有按地区分类。食物类别从10种变成了20种，篇幅长达49页，多出来的类别是比《云南府志》更专门化的分类，而这些也让我们对当地饮食习惯有了更多了解。有瓜之属（蓏），其中有甜瓜、黄瓜、壶庐、芋瓠等的完整叙述，竹之属和藤之属也是如此。鳞之属和介之属分开介绍，而杂植之属和草之属也被从宽泛的木之属中分出来。举例而言，杂植之属下有茶和烟草。按注释里的说法，烟草于万历年间传入中国，名曰“淡巴菰”，如今生长于福州周围。这种突然把外来植物的名字插入满是中国名称的清单中的做法，也见于蔬之品的部分，其中有一页专门评介番薯。按评介的说法，番薯在明朝万历甲午年（1594）的荒年因巡抚金学曾而在福建广为人知。金学曾意在教会当地人种植这种作物，好让他们在遇到旱灾时也能吃上饭，而不会因常规谷物歉收而遭殃。然而，他这一行为的后果，远远不止赈济地方上的饥荒。按照《福州府志》的评介所述，不仅是因为这种植物用途很多元，可以煮熟了吃、磨粉吃、发酵了再吃，可以给耄耆、童孺吃，也可给鸡和狗吃，还因为它可以在一般植物难以生根的沙岗、瘠卤之地生长。

即便是体量最小的县志，也会为我们带来膳食方面的信息，要么是直接写明的，要么是与其他县对比而得出的。在山东南部贫苦县郯城1673年编订的《郯城县志》里，与当地物产有关的内容只有两页，既没有讨论各种品系，也完全不涉及食物加工。然而，在这份材料里，有两处引人联想：第一，其中没有列出任何役畜或者家畜，提到的四足动物只有兔、两种鹿、狐狸和狼；第二，其中内容最多的一节是关于药用植物的，总共列出了36种。在郯城县1764年的县志里，食物所占篇幅不比1673年县志里的食物多，但是鹿、狼、狐狸不见了，取而代之的是羊、牛、骡、马、猪。列出的药用植物削减到了19种。即便我们没有确凿的证据证明，这是因为清初的瘟疫和战争激励人们拼命寻找治疗方法的情况在这时候已经有所缓解，但可食用动物种群的变化的确也标志着此时人们的生活方式已经发生了剧变。

尽管新引进的西方农作物在中国的历史可追溯至晚明，但是到了清代，人们才感受到它们带来的革命性影响。这些新引入的植物之所以极其重要，并不是因为它们为穷人和富人带来了新的食物品种（尽管情况的确如此），而是因为它们使得已经达到传统资源承载极限的人口能够继续扩张。清代的人口大爆炸—从18世纪头十年的大约1.5亿人，增长到19世纪中期的大约4.5亿人—十分引人注目，必然影响了地方生活的方方面面，尽管到现在为止，学者们还没办法完全重构出人口大爆炸的具体影响。在研究中国人口的过程中，何炳棣在这些新来农作物所产生的影响方面有了重大发现。他已经证明玉米、番薯、土豆、花生是如何在清代成了中国的基本农作物，以及它们的传播故事如何与中国的土地开垦过程交织在一起。

到了18世纪初期，番薯已经成为东南沿海各省贫民的主食。皇帝下诏，鼓励人们多种番薯，而且番薯还在向西、向北传播。按何炳棣的估计，到18世纪末，“在困难的山东沿海地区，穷人常常有半年时间都在吃番薯”。清初，玉米不仅变革了云南、贵州和四川的农业，而且发挥了另一个关键作用。长江三角洲地区人口过剩，人们迁徙到长江内陆的各省，开垦山区，迁徙到汉水流域的陕西和湖北，开垦地势高的地方，而这种人口迁移之所以可能，关键也在于番薯。同样是在这些区域，到了清代中期，农民在原本过于贫瘠而种不了玉米的土地上得以靠种土豆来谋生。花生带来的变化没有那么剧烈，但是何炳棣发现变化仍然广泛存在：“在最后三个世纪的每个阶段，花生都在逐步引发沙土利用方面的大变革，长江下游、黄河下游、东南沿海尤其是福建和广东沿海，以及内陆的河流和溪流，都经历了这种大变革。”即便是在某些大米产区拥挤的农作物栽培系统中，花生通常也是轮种植物之一，因为农民虽然不知道花生的根瘤可固定氮气，却凭经验发现根瘤有助于保持土壤的肥力。尽管我们没法获取精确的数字，但是按何炳棣的估计，从晚明到1930年代，大米在全国食物产量里的比例下降了一半左右，从大约占70%，降到了占36%。大麦、粟米和高粱的占比也大幅下降。不论是想利用地方志，还是用专门的人口研究成果，来重建各地穷人的饮食习惯，皆非易事，而且具体的材料比较罕见。

所幸，世上有些像李化楠那样的观察者。1750年代，他在浙江（秀水县和余姚县）任知县。他对地方饮食感兴趣，因公出差之时常常询问当地人，并记下询问所得。他对食物分类时没有遵照地方史对食物的排序习惯，不过打头的依然是基本的谷物和豆类。在谷物和豆类之后，他把目光依次投向了猪肉制品、禽类、野味、鱼类、蛋类、牛乳、豆腐乳、甜品、满洲饽饽、饽饽、米粉菜包、番薯、香菰、酱瓜，红甜姜、梅子以及蒜头、萝卜之类的各种蔬菜，还有落花生、芥菜以及枣子。如此繁多的食物之中，并没有哪个是中心主题。然而，李化楠必定对食物的保存过程非常感兴趣，对事物的味道、品种方面的问题则不然。我们可以冒险地说一句，这种兴趣是受了当地现实状况的影响。如果食物与季节严格挂钩，且供应不足，储藏食物之前的正确处理和制作就至关重要了。举例来说，李化楠说到豆类调味酱或者谷物类调味酱时，对于如何用芥籽或者川椒防虫，制作人的清洁，做酱用水的清洁，在大晴天或者阴雨天打开、密封储酱容器要遵循的节奏，都进行了细致的说明。储存蛋类之时，其小心程度与此相似：蛋应置于坛子之中，大头朝上，每个蛋都要裹上一层泥，而泥的成分得是60%—70%的芦草灰或者木炭灰，30%—40%的土，还要加上酒和盐。和泥切不可用水，否则蛋白会变得过于坚实。这些指示之后是一些简单的菜谱：做白煮蛋之法，做乳蛋之法，杏仁磨粉加糖佐蛋之法，一夜之间用擦净的猪尿胞制蛋（鸡蛋、鸭蛋或者鹅蛋都行）之法。

最后这份菜谱足以证明，李化楠在列举猪的所有烹饪法时一丝不苟。另外，菜谱也明显反映出当地人注重的是什么，因为如果一个人每天挣一百文钱，而一斤猪肉大概要花五十文钱，猪肉的价格就显得贵了。农民们在猪肉风干擦盐之前，还会把桶中的猪肉压紧（每五天翻一次，以翻满一个月为止）；有办法把切成条片的猪肉压紧；有办法从开水里提取猪的白肉，然后用豆酱腌制；猪板油在鸡蛋黄里滚过一番，就成了猪板油丸；猪脚可与香覃一起炖；各种菜谱里都可以用猪肠；老猪肉通过反复煮沸，然后在冷水中浸泡，可使其软化得以食用。李化楠观察到，保存剩余猪肉也有别的方法（也可用于保存剩余的鸡肉）：把肉切成条，剖开，抹盐；把蒜头捣烂，挤入肉中，再把肉浸泡于米醋之中。然后将肉铺排于竹片十字架（如果农民家有铁丝十字架，也可将肉铺排其上）上熏，熏好了再放入洁净的坛子里，密封起来。李化楠也描述了新型农作物，就像番薯和落花生之类。不过，他虽然挑出了这些新型农作物，却无意引起人们的注意。他提到，番薯去皮之后，再蒸熟，过米筛以去掉须根，然后做成薯条，或者印成番薯糕再晒干；落花生可用水煮熟，再加盐煮沸，然后留置于盐水中储存，或者沥干盐水，再置于盐菜卤内储存。

文章来源：【民国老报纸】公众号