基本信息

摘要：16世纪后期, 原产美洲的辣椒从东南沿海传入中国, 逐渐为中国人所接受。辣椒的传播不仅促进了中国农业经济的发展, 更重要的是推动了中国的饮食革命。文章在前人研究基础上, 梳理了历史时期中国饮食文化中的辛辣调料, 探讨了辣椒传入中国的时间、路径, 尤其是在湖南、四川两省的传播, 并重点分析了辣椒传播对湘川菜系形成所施加的影响。湘川菜系的形成, 是自然环境、社会环境和文化条件共同作用的结果, 而辣椒的引种和传播是传统饮食习惯影响下人们的理性选择, 也是湘川菜系形成的关键因素。

作者简介： 侯官响 (1969―) , 男, 历史学博士, 楚雄师范学院经济与管理学院副教授, 研究方向为经济史、饮食文化。文章原刊：《楚雄师范学院学报》 2018年第2期。

人类的饮食生活, 是一定历史阶段的文明基准与文化风貌的综合反映。[1] (P5) “民以食为天”;“食、色, 性也”;“饮食男女, 人之大欲存焉”, 凸显了饮食之于人类生息繁衍的重要性和价值所在。中国饮食文化源远流长, 在其发展过程中, 逐渐形成了“食不厌精, 脍不厌细”, “唯在火候, 善均五味”;“各有本味, 自成一家”的饮食标准和文化理念。今天无论是川、鲁、粤、苏四大菜系, 还是加之湘、皖、浙、闽的八大菜系, 它们之间既相互包容、融合, 又各自具有独特的色香味。中国传统饮食文化中, “五味”一般由葱、姜、花椒、橘皮和盐豉组成;“三香”为花椒、姜和食茱萸;“五香”由大小回香、丁香、桂皮、花椒组成。尽管上述菜系的源头均可追溯千年以上, 但无可置疑的是, 每一个菜系的最终定型, 确是近一两百年的事。其中湘川菜系可为典型, 其形成与辛辣料的使用, 尤其是美洲辣椒在中国的传播休戚相关。

近年来, 前人对美洲辣椒在中国的传播多有论述, 也取得了较为丰硕的成果;①对湘川菜系的形成也时有论及, ②但对辣椒传播与菜系形成之关系尚缺乏深度分析。本文拟在前人研究基础上, 重点分析辣椒传播对湘川菜系形成所施加的影响, 以就教于方家。

一、辣椒传入中国前中国饮食文化中的辛辣调料

辛辣用料是划分菜系的重要因素, 其嬗变及分布受地理环境和社会发展的影响。[2]历史时期饮食中的“五味”、“三香”、“五香”, 其主要作用一是祛除肉食中的腥、臊、膻味, 二是刺激人的味蕾和食欲, 因之而形成各种适应不同人群的酸、甜、苦、辣、咸。在辣椒未传入中国前, 花椒、姜、食茱萸是三大辛辣调料, 其他还有葱、蒜、胡椒、芥、蒟酱等。“夫三群之虫, 水居者腥, 肉玃者臊, 草食者膻, 臭恶犹美, 皆有所以。凡味之本, 水最为始。五味三材, 九沸九变, 火为之纪。时疾时徐, 灭腥去臊除膻, 必以其胜, 无失其理。调和之事, 必以甘酸苦辛咸, 先后多少, 其齐甚微, 皆有自起。”[3] (P425) 先秦时期的中国人, 已经非常善于利用各种调味品去除异味、调和美味了。

“三香”中最常用的是花椒。花椒之“椒”, 从叔, “叔”是“菽”的本字。《说文解字》曰“叔, 拾也”, 又作“尗”, 架上生有豆荚之谓, 而“又”字为手形, “菽”是豆类的总称, 为手摘豆荚的象形。古代典籍中的“椒”字系指花椒, 最早见于《诗经·唐风》中“椒聊之实, 蕃衍盈升”[4] (P249) 的记载。“椒即花椒。草木实聚生成丛, 古语叫作聊, 今语叫作嘟噜。”[5] (P26) 椒的果实是调味品, 其果皮结构与大豆荚果类似。为有别于“菽”, 而又突出花椒的木本特征, 故成“椒”字。

中国花椒产地几遍及全国, 最著名者是陕西和四川。因陕西、四川古为秦、蜀, 故前者被称作秦椒, 后者为蜀椒。《山海经·北山经》最早记载秦椒:“景山, 南望盐贩之泽, 北望少泽, 其上多草藷藇, 其草多秦椒。”《本草纲目·果四》称:“秦椒, 花椒也。始产于秦, 今处处可种, 最易蕃衍。”陶弘景《名医别录》称武都山谷、巴郡、江阳、晋康、建平皆产蜀椒。清人吴其浚的《植物名实图考》对秦椒、蜀椒、崖椒有较为详实的记述, 并特别指出蜀椒“今处处有之, 以蜀产赤色者佳。川中用丝结为念珠等物是也。”[6] (P783)

花椒最主要的用途是充作香辛调料。宋人《吴氏中馈录》记载了各种佳肴的制作, 从中可知不同的菜肴需使用不同性状的花椒。比如“蟹生”和“算条巴子”用花椒末, 肉鲊用椒油, 酒豆豉用青花椒, 水豆豉用干花椒, 风鱼、肉酱最好用川椒。陆游《饮罢和邻曲》诗称:“白鹅炙美加椒后, 锦雉羹香下豉初”, 鹅、雉经花椒和豆豉调味后, 堪称鲜美。其次是作为制茶的原料, 此类记载甚多。西晋陆机言“椒树似茱萸有针刺, 叶坚而滑泽, 蜀人作茶, 吴人作茗, 皆合煮其叶以为香。”[7] (P63) 樊绰《蛮书》卷七载:“茶出银生城界诸山, 散收无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”[8] (P266) 苏轼《二十七日自阳平至斜谷宿于南山中蟠龙寺》诗云:“门前商贾负椒荈、山后咫尺连巴蜀”[9] (P172) , 荈是采摘较晚的茶叶, 商人已把椒荈作为商品四处售卖。李石《续博物志》卷七称:“茶出银生诸山, 采无时, 杂椒、姜烹而饮之。”[10] (P90) 另外用花椒可以泡酒饮用。古代荆楚吴越地区有饮椒柏酒的习俗, 农历正月初一“进椒柏酒, 饮桃汤”[11] (P7) , 以去瘴气, 瘟疫, 或献之于家长以示祝寿拜贺之意。

姜的历史可追溯至先秦时期。姜, 通“薑”字。《吕氏春秋》记载商汤与伊尹关于本味的对话, “和之美者, 阳朴之薑”[3] (P426) 。阳朴为蜀郡地, 以姜出名。《史记·货殖列传》载:“巴蜀亦沃野, 地饶巵、薑、丹沙、石、铜、铁、竹、木之器。”可见姜之产地有了进一步扩大。从《吴氏中馈录》所列菜谱, 可知作为调味品的姜不仅用途广泛, 而且可以不同形态入馔。如蟹生用水姜, 酒豆豉用姜筋, 水豆豉用干姜丝, 鱼酱用干姜, 瓜齑用生姜, 配盐瓜菽用生姜丝。不同于其他香辛料, 古人还把姜简单加工后作为菜肴食用。《吴氏中馈录》记载了糟姜的制作方法:“姜一斤, 糟一斤, 盐五两, 拣社日前可糟。不要见水, 不可损了姜皮, 用干布擦去泥, 晒半干后, 糟盐拌之, 入瓮。”糟姜下酒, 是一件风雅的事情, 正如宋代方回所言“糟姜三盏酒, 柏烛一炉香”。因而糟姜登上大雅之堂, 成为朝廷的贡品也就不足为奇了。[12] (P6) 除此而外, 姜也具有药用价值。生姜可以加工成姜片、甜姜、姜酱、姜汁, 具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能。

茱萸别名藙、樧, 分吴茱萸、山茱萸、食茱萸三类。前二者入药, 后者既可入药, 又可入馔。王维《九月九日忆山东兄弟》中的“遍插茱萸少一人”, 所指应是山茱萸。食茱萸, 亦即欓子, 浙江称越椒, 四川称艾子, 与花椒、姜并称“三香”, 是药食兼用的本草。在辣椒传入中国前, 食茱萸是川菜辣味香料的来源之一。扬雄《蜀都赋》曰:“其浅湿则生苍葭蒋蒲, ……茱华菱根。”所谓茱华, 即茱萸之花。左思《蜀都赋》亦云:“其圃则有蒟蒻茱萸, ……众献而储。”说明汉晋时期的成都, 茱萸种植还是比较普遍的。

作为香辛调味料, 茱萸入馔的历史可谓久远, 不过今天所看到的记载多在四川。食茱萸在早期川菜的用法有三种:一是将食茱萸果实煎熬成膏状, 作为牛羊猪肉菜的调味料。《礼记·内则》有“三牲用藙”之谓, 鱼鲊是古川人爱吃的美食, 即是将腌鱼、熟米饭、茱萸、橘皮、酒, 放入瓮中, 用菰叶密封瓮口数日而成。二是用作羹臛的调味料。宋祁《益部方物略记》言:“蜀人每进羹臛以一二粒投之, 少选, 香满盂盏。”三是制成调味用的辣米油。《本草纲目》载, 食茱萸“黄花绿子, 丛簇枝上, 味辛而苦, 土人八月采, 捣滤取汁, 入石灰搅成, 名曰艾油, 亦曰辣米油。味辛辣, 入食物中用。”[13] (P1866)

从上述分析可知, 花椒、姜和食茱萸同为“三香”, 其共通之处一是调味, 它们皆能不同程度地去除异味;二是都兼有药用价值。而具体到性状、分布和食用区域, 三者则颇有差异。其中花椒又兼“五味”之一, 分布最广, 去除异味、改善口感的作用最为显著。其他五味, 如大小茴香, 名曰香辛料, 但本身具有异味, 不仅鲜与任何蔬菜、肉类搭配, 而且难调众人之口, 其使用具有局限性。姜与葱一样, 现已发展成为普遍使用的香料调味品或作蔬菜食用, 在东方饮食中可以起到“爆香”或“炝锅”的作用。相较于椒、姜, 食茱萸的调味作用就弱了许多, 虽然位列三香, 但实有苦味。另外花椒与姜, 可直接作为调味品使用, 食茱萸则不同, 一般经过复杂加工后, 制成膏状、艾油后, 才称之为香辛用品。从现有文献来看, 作为香辛料的食茱萸, 其流行区域大多在现在的四川地区, 而除此区域以外的无论“南食”, 还是“北食”, 则很难见到使用食茱萸及其加工品的记载。在美洲辣椒未传入前, 可以说古代川人对食茱萸实在有些情有独钟了。明末清初以降, 原产美洲的辣椒在中国的引种和传播, 不仅使中国饮食文化深深打上了辣椒的烙印, 而且辣椒比之食茱萸的各种优势, 也使川人最终抛弃了食茱萸。

二、美洲辣椒在中国的传播路径

辣椒, 茄科, 起源于中南美洲的热带、亚热带地区。公元前6500―5000年的墨西哥古代遗址, 出土有野生辣椒的种子, 而辣椒的传播则要归功于16世纪的地理大发现。1492年, 为了寻求黄金和香料而航海西渡的哥伦布, 在发现美洲大陆的同时, 也发现了金银和辣椒。哥伦布在其航海日记中写道:“有一种红辣椒, 比胡椒好, 产量很大, 在伊斯帕尼奥拉岛每年所产可装满50大船。他们不管吃什么都要放它, 否则便吃不下去。据说它还有益于建康。”[14]金银的发现和流动引起“外生货币→财富重组→阶级兴衰→制度变迁→经济增长”的变迁, 最终导致西方世界的兴起;[15]而辣椒的发现和传播, 则引起全世界饮食文化的革命。

1493年, 辣椒首先传入资助哥伦布航海的西班牙, 随之得以在整个欧洲传播。辣椒传到东方, 则是随着东西方的“大帆船贸易”逐渐展开的。地理大发现使西班牙、葡萄牙迅速成为全球贸易和世界财富的中心。1579年, 西班牙国王允许在秘鲁、墨西哥、危地马拉等地的商人从事横渡太平洋的贸易, 并以现菲律宾的吕宋为落脚地。吕宋是华人海外经商的地方, 也是大帆船贸易的中继站。而葡萄牙商人在明代正德年间 (1491―1521) , 即取得在福建泉州、浙江宁波经营贸易的权利。

究竟辣椒是从何时何地传入中国?我们从明代文献记载中不能直接得到答案。明代七十五部农书中, 《遵生八笺》、《二如亭群芳谱》、《农政全书》、《致富全书》四部书有辣椒的记载。《遵生八笺》为浙江钱塘人高濂所著, 万历十九年 (1591) 付印, 是迄今所见最早记录辣椒的农书。此书将辣椒归为“四时花纪”, 杂于玉兰花、迎春花、桃花、蝴蝶花、映山红、玫瑰花、月季花等品目中。“番椒、丛生, 白花, 子俨秃笔头。味辣。色红, 甚可观。子种。”[16] (P668) 高濂常年生活在杭州地区, 并以长江三角洲为活动半径。从其记述可知辣椒在钱塘地区比较常见, 并非刚从海外传入, 因此辣椒传入中国的时间应远早于1591年。万历二十六年 (1598) 付梓, 与《遵生八笺》同时代的《牡丹亭》也提及了辣椒花。《牡丹亭》第二十三幕列有38种花色, 包括丁香、石榴、绣球、芍药、腊梅、蔷薇、紫薇、海棠, 辣椒花也名列其中。作者汤显祖同时认为其有药用价值。①汤显祖成长于临近浙江的江西, 辗转于江浙为官, 对杭州一带的辣椒花颇为熟悉也就不足为奇了。

此后, 天启元年 (1621) 刊刻的《二如亭群芳谱》, 在蔬谱中附记“番椒, 白花, 实如秃笔头, 色红鲜可观, 味甚辣, 子种”;[17] (P34) 崇祯十二年 (1639) 刻版的《农政全书》在花椒后面则附:“番椒, 亦名秦椒, 白花, 子如秃笔头, 色红鲜, 可观, 味甚辣。”[18] (P610) 上述两种农书对辣椒的记述几与《遵生八笺》相同, 尤其是“秃笔头”的描述, 说明后者在写作时极有可能参考了前者。再如稍后出版的《致富全书》, 亦同样如此。其花部载:“番椒, 丛生, 花似秃笔头, 红如血, 味辣, 可充花椒用。”[19] (P113)

如果对上述著述作进一步考察, 可知不同作者对辣椒的认识也是不断深化的。《遵生八笺》中的辣椒, 只是106个花色品目中的一种;《牡丹亭》强调了辣椒花可以祛除慢热;《二如亭群芳谱》把辣椒记录在菜蔬中;《农政全书》将辣椒附于花椒后;《致富全书》则称辣椒可替代花椒用。辣椒最初传入中国先是用作观赏, 列于花谱, 其后列入蔬谱, 再到可充花椒用, 时间跨度并不算长。

从上述农书的作者来看, 高濂是今杭州人, 徐光启、陈眉公为今上海人, 皆属于长江三角洲地区, 只有王象晋长期生活在北京与山东。《学圃杂疏》[20]是明代另一部重要农书, 为苏州太仓人王世懋辞官后所著, 其兄乃文坛领袖王世贞。王世懋为嘉靖三十八年 (1559) 进士, 曾在南京、江西、山西、福建任职, 阅历丰富, 关心民间风土, 尤擅园圃耕耘, 晚年耕作之余, 写成此书。虽然该书比《遵生八笺》问世要早四年, 且苏州离杭州不远, 但它对于杭州已为普通观赏植物的番椒只字未提, 说明彼时临近浙江的南直隶、江西、福建尚难觅到辣椒踪影。《二如亭群芳谱》成书要比《遵生八笺》晚三十年, 则前者对辣椒的记载不是借鉴后者, 就是彼时王象晋生活的地方已有辣椒。

“番椒”是辣椒传入中国后最早获得, 也是最常使用的名称。番椒一名最早出现在浙江, 此后明代史籍均记辣椒为番椒, 并且康熙年间杭州西湖人陈淏子, 其1688年所撰《花镜》也如此称呼:“番椒, 一名海风藤, 俗名辣茄。本高一二尺, 丛生白花, 秋深结子, 俨如秃笔头, 倒垂, 初绿后朱红, 悬挂可观。其味最辣, 人多采用。研极细, 冬月取以代胡椒。收子待来春再种。”[21] (P163) 除农书以外, 诸如《通雅》之类的百科全书、《清稗类钞》之类的文人笔记、《花镜》之类的园艺学著作, 都将“番椒”作为辣椒的正式名称记录在册。在各时期各地的方志中, “番椒”作为物产条目入志记载。

丁晓蕾、胡乂尹的研究表明, 此后江浙一带方志所载辣椒的常用名并非番椒, 反倒北方的山东、河南、河北、陕西叫番椒的要多。[22]从现有材料判断, 辣椒作为观赏植物, 早于1591年从浙江登陆中国, 并在当地普及后流传到其他省份, 包括中原地区是合乎逻辑的。前述明代正德年间, 葡萄牙人曾取得在浙江宁波经营贸易的权利, 有鉴于此, 笔者倾向于是葡萄牙人, 或中菲之间进行贸易的商人, 将辣椒传入浙江沿海地区的。

“辣茄”是清代浙江人对辣椒的俗称, 因辣椒本属茄科, 其叶与茄相似, 二者果实都光滑纯色, 而且内有籽实。康熙十年 (1671) 浙江《山阴县志》载:“辣茄, 红色, 状如菱, 可以代椒。”此为地方志中对辣椒最早的记载。结合前面《致富全书》言可充花椒用, 可知明末清初时, 辣椒已进入调味品的行列。康熙三十三年 (1694) 《杭州府志》称“又有细长色纯丹, 可为盆几之玩者, 名辣茄, 不可食”, 说明虽然浙江最早引种辣椒, 但因其为淡味区, 辣椒只为观赏性植物而难以入饌。

作为口味清淡区的广东也是如此。康熙二十六年 (1687) 《阳春县志·物产》将辣椒归为“药之属”:“番椒, 枝茎柔弱, 高可一二尺, 结角鲜红色, 中有子如麻大, 其角最为辛辣。”阳春隶属于肇庆府, 而临近的广州府望县人, 则以辣椒贸易取利。屈大均在《广东新语》一书中云望县人“多务贾, 与时逐, 以香、糖、果、箱、铁、藤、蜡、番椒、苏木、蒲葵诸货, 北走豫章、吴、浙, 西北走长沙、汉口, 其黠者南走澳门, 至于红毛、日本、琉球、暹罗、吕宋, 帆踔二洋, 倏忽数千万里, 以中国珍丽之物相贸易, 获大赢利。”[23] (P371) 屈大均是明末清初广东番禺人, 康熙年间写成《广东新语》。

临近广东的湖南省在康熙时期也有关于辣椒的记载, 康熙二十三年 (1684) 刊刻的《邵阳县志》与《宝庆府志》, 皆把辣椒记为“大禾椒, 海椒”。临近湖南的贵州亦在康熙时期记载了辣椒。田霁《黔书》卷上称:“当其匮也, 代之以狗椒。椒之性辛, 辛以代咸, 只逛夫舌耳, 非正味也。”狗椒即辣椒, 可以代替匮乏的盐来使用。康熙六十一年 (1722) 《思州府志》物产称“海椒, 俗名辣火, 土苗用以代盐”。在中国北方, 康熙年间记载辣椒的地区是陕西。康熙三十三年 (1694) 《山阳县初志》卷三物产“味类”载:“番椒, 结角似牛角, 生青熟赤, 子白, 味极辣。”可见, 在康熙年间 (1622―1722) , 辣椒得以有效传播, 已经成为人们餐桌上的调味品。

而位于浙江、湖南之间的江西, 关于辣椒的最早记载是乾隆十五年 (1751) 出版的《会昌县志》, “番椒, 有二种, 嫩时色碧绿, 老则朱红, 形如猪牙, 稍圆而嘴尖者名鸡心椒, 辛辣可辟瘴。”而正是在乾隆年间 (1736―1796) , 辣椒作为一种蔬菜为江西人普遍食用。清人章穆纂述《调疾饮食辨》一书“辣枚子”条说:“近数十年, 群嗜一物, 名辣枚, 又名辣椒, ……结子前后相续, 初青后赤。味辛辣如火, 食之令人唇舌作肿, 而嗜者众。或盐腌, 或生食, 或拌盐豉炸食, 不少间断。……今食者十之七八。”章穆, 江西鄱阳人, 生活在乾嘉年间。该书序题嘉庆十八年 (1813) , 故引文中“近数十年”的上限可以从乾隆中期算起, 亦即是说在清代乾隆朝中期, 辣椒已成为许多人喜好的食物。陈淏子是浙江人, 章穆是江西人, 他们书中记载最初食辣椒的中国人都在长江下游, 即所谓“下江人”。因为辣椒最初从海外传来, 下江地区首当其冲, 辣椒的强烈刺激性, 已为下江人熟悉。尽管江西的辣椒记载晚于湖南, 但江西人开始嗜辣却要早于湖南。

一个不可忽视的历史现象, 是移民对饮食文化传播的深远影响。“自秦汉以至宋元, 中国移民的主流是北人南下。明代初年, 情况发生了变化。在长江流域, 人口的输出地主要是苏南、浙江、安徽徽州、赣北、赣中及鄂东地区, 输入地主要是苏北、安徽 (徽州除外) 、湖北、湖南和四川, 构成从东南向西、向北的扇形迁移。”[24] (P521) 从明初开始持续到清代的“江西填湖广”, 以及康熙年间大规模的“湖广填四川”, 是历史上我国南方最大的移民活动。人口的迁移, 必然带来种植作物和饮食文化的交融。因此湖南对于辣椒传播的接受路径, 究竟是从浙江经由江西传播而来, 还是如《广东新语》记载的由广东北上贸易所致, 或是由浙江沿运河、长江越过江西而直达, 或是多种传播方式兼而有之, 是皆有可能的。同样, 四川辣椒最早的记载是乾隆十四年 (1749) 刊刻的《大邑县志》, 晚于湖南辣椒记载约半个世纪。此时“湖广填四川”的移民潮也进行了大半个世纪, 湖广移民对辣椒在四川的传播, 当有一定影响。

而以“辣椒”为名出现在地方志, 始见于雍正十一年 (1733) 的《广西通志》:“每食烂饭, 辣椒为盐。”[25]由于地理环境、运销渠道等方面的原因, 导致汉至清代广西各少数民族, 获取食盐殊为不易, 只能寻找食盐替代品。此后, 从地方志的记载来看, 也是在乾隆一朝, 众多省份首次对辣椒有所记载。如乾隆四年 (1739) 云南的《广西府志》, 乾隆十二年 (1747) 的《台湾府志》。嘉庆以后, 黔、湘、川、赣等省辣椒种植普遍起来, 故吴其浚《植物名实图考》卷六称:“辣椒处处有之, 江西、湖南、黔、蜀种以为蔬。”[6] (P139)

三、辣椒的传播与湘菜菜系的形成

早期的湘菜起源于湘楚大地。环绕洞庭湖及其以南的湘江流域, 自古以来即是鱼米之乡, 因而早期湘菜常就地取材。《吕氏春秋·本味篇》有“鱼之美者, 洞庭之鯆”[3] (P426) 的记载。《楚辞·招魂》在描述宫廷饮食盛况时, 有“大苦醎酸, 辛甘行些”和“和酸若苦, 陈吴羹些”的诗句, 说明彼时烹饪讲究“五味”的区分。1972年长沙马王堆汉墓中的竹简食单, 记载了109种菜品及其调味品, 还有菜肴的烹调方法。当时的调味品有酱、盐、醋、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等, 烹调方法有羹、炙、煎、熬、蒸、腊、泡等十余种。无独有偶, 1999年西汉沅陵侯墓出土的竹简《美食方》, 已将植物性饭食和动物性菜肴分别填写。菜肴的肉食原料有马、牛、羊、鹿、豕、犬、鱼、鹄、鸡、雁等, 并根据烹制菜肴的特点, 将动物各部位的肉和内脏分开加工。而植物性的多作为配料, 有葵、茈、糯米、黍;调味品有盐、白酒、菽酱汁、姜、木兰、茱萸、酶酸。[26]

从早期湘菜及出土食谱来看, 古代湘菜便十分注重饮食中的色香味。一是就地取材, 食料丰富。现在洞庭湖区的岳阳、常德、益阳等地, 仍以烹制河鲜为其特长, 并有“无鱼不成宴”之说。人们利用竹子、荷叶、糯米发展而成的名菜, 即有竹筒蒸鱼、香煎竹排豆腐、荷叶粉蒸排骨、荷叶糯米鸡、荷叶粉蒸鸭等。二是讲求“五味”, 善于调和。在众多的调味品中, 不仅有花椒、姜、茱萸三香, 还包括酱、醋、曲、酒、糖等酸甜咸等味。三是分类烹调, 方法多样。不但对植物性饭食和动物性菜肴加以区分, 还可以对动物不同部位的肉品分类加工, 而且加工方法众多。

清代雍正时期 (1723―1735) 湖南独立成省后, 北阻大江, 南薄五岭, 西接黔蜀, 群苗所萃, 成为四塞之国。虽然舟车不易为交通, 但湘、资、沅、澧四水奔腾其间, 因而成就了湘菜各种不同的流派, 主要是湘西山区、湘江流域、洞庭湖区三个特色菜区。湘西为少数民族聚居地, 多为山区, 交通不便, 作为调味品的盐供应不足, 亦难吃上新鲜鱼肉和蔬菜, 因而此处家家制作熏、腊、酸制品, 以期长期保存食用。熏制得比较好的腊肉一般可保存半年以上。现在的著名湘菜腊味合蒸、干煎酸肉、肉末酸豆角、什锦酸合菜、冬笋腊肉, 皆起源于湘西山区。湘江流域风味以长沙、衡阳、湘潭为中心, 交通便利, 人文荟萃, 各种饮食文化在此碰撞交融。与湘西不同, 此处菜肴制作精细, 用料考究, 尤重刀工和火候, 火焙银鱼、瑶柱蒜球、鸭掌汤泡肚、红煨鲍鱼是流传至今的名菜。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长, 并以炖菜、烧菜出名, 瓦块鲤鱼、蘑菇鳝鱼、五彩鱼松久负盛名。

不过在辣椒传入湖南前, 早期湘菜并没有体现出辛辣特色。如前所述, 在南方诸省, 湖南地区最早的辣椒记载时间仅次于浙江, 早于周边广东、贵州、四川、湖北等省。清代的宝庆府, 即现在的邵阳市, 位于湘中偏西南的山区, 盛产笋、蕈和山珍野味。其饮食文化自古就具有鲜明的湘西山乡风味, 擅长制作烟熏腊肉和各种腌肉, 口味侧重咸香酸辣。在食盐不易获得的情况下, 辣椒与腌肉、酸肉结合起来, 将使食物的香辣度得到极大释放。因此, 辣椒最先在宝庆府传播, 为当地人接受并记载, 是非常自然的。雍正时期记载辣椒的是九年 (1731) 刊行的《泸溪县志》。泸溪今位于湘西土家族苗族自治州, 是典型山区县。乾隆时期记载辣椒的方志又增加了《楚南苗志》和《辰州府志》。前者载湘西苗人之风俗、物产、言语、服饰及历朝控御抚治之法, 后者辰州即今天的怀化, 位于邵阳市和湘西土家族苗族自治州之间, 三地皆属于湘西山区, 而此时湖南其他地区却鲜见辣椒之记载。

在湘西山区, 无论是《泸溪县志》, 还是《楚南苗志》、《辰州府志》, 都把辣椒称为辣子。原来当地人称呼欓子为辣子, 这是用旧名来称新事物。《说文解字》解释辛甚曰辣, 典籍中花椒、胡椒、姜、芥、萝卜等调料与蔬菜均能称辛, 而唯独番椒以辣冠名, 此为辣椒最大特征的极佳概括。早期辣椒与湘菜的结合, 主要用于“和食品”, 而非一种蔬菜。乾隆《辰州府志》称:“海椒, 一名地胡椒, 口实枝间, 状如新月, 荚色淡青, 老则深红, 一荚十余子, 圆而扁性极辣, 故辰人呼为辣子, 用以代胡椒, 取之者多青红皆并其壳, 切以和食品, 或以酱醋香油菹之。”除辰州、泸溪外, 乾隆时期记载辣椒的县还有武冈、祁阳、兴宁, 武冈与兴宁同在宝庆府, 祁阳在永州府北部, 与宝庆府接壤。尽管康雍乾时期辣椒在湖南传播限于湘西一隅, 但与其他省份相比, 湖南是同期记载辣椒最多、范围最广的省份。

嘉庆年间 (1796―1820) , 湖南辣椒记载又增加了慈利、通道、善化、长沙、宁乡、湘潭、攸县、湘阴等县。慈利、通道属于湘西地区, 善化、长沙、宁乡、湘潭、攸县属于湘江流域的长株潭地区, 而湘阴则靠近长沙, 属于洞庭湖区的岳阳。可见彼时湖南的食辣地除湘西山区外, 已经深入湘江流域的省会核心区, 并触及以烹饪河鲜见长的洞庭湖区。根据食用辣椒的品种和辣度, 蒋祖烜将湖南分为重度食辣区、中度食辣区、轻度食辣区, 其中湘西山区的邵阳、吉首、张家界、怀化为重度食辣区, 湘江流域的永州、衡阳、株洲、湘潭为中度食辣区, 长沙及洞庭湖区的岳阳、益阳和常德。这与辣椒在湖南的传播时间次序基本相符, 康熙时传播的湘西山区形成重度食辣区, 雍乾时广泛传播的地区基本形成中度食辣区, 此后传播的地区形成轻度食辣区。换言之, 清代辣椒在湖南的分布情况基本和今天的格局吻合, 即大体呈现出由重度食辣区向中度食辣区再向轻度食辣区的传播路径。其中比较特殊的是省会长沙, 因其为全省政治、经济、文化、交通中心, 荟萃南北菜品, 由此形成了博采众长的饮食文化。其风味偏重香鲜、酸、辣、软嫩, 烹调方法以煨、炖、腊、蒸、炒为主, 在全国著名食辣区中间, 反而不那么突出。

道光 (1821―1850) 开始, 湖南食用辣椒已较普遍了。据《清稗类钞》记载:湘人“无椒芥不下箸也, 汤则多有之”。到光绪年间 (1875―1908) , 湖南已经有40个地区的方志有辣椒的记载。辣椒之所以得到湖南人的喜爱, 并得以迅速传播, 其原因简而言之, 一是“卑湿之地”的特殊地理气候是湘人嗜辣的客观原因, 二是湘人通过湘菜辣味彰显性格和精神是文化原因;三是食盐的缺乏和经济相对落后是其历史原因。毋庸置疑, 上述原因为湘菜的发展注入了必备的基因条件, 但还不足以形成举世公认的菜系。菜系, 也称“帮菜”, 是指在一定区域内, 由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同, 在选料、切配、烹饪等技艺方面, 经长期演变而自成体系, 具有鲜明的地方风味特色, 并为社会所公认的菜肴流派。显然, 为社会所公认是菜系形成的重要标志。

嘉庆、道光时期, 湖南已经成为全国著名的食辣区, 但湘菜还没有全国声誉, 尤其是还没有产生重大影响的招牌菜和菜馆。咸丰时期 (1851―1861) , 普遍食辣的湘军与太平军在长江流域各省市作战, 为湘菜菜系的形成起到了推手作用。一方面湘菜吸收了外地菜肴的特点, 另一方面湘味也传播到湘省以外区域。晚清湘籍名臣左宗棠钟爱辣椒炒鸡丁的美味, 以其命名的“左宗棠鸡”, 也随着左氏的声名得以流布与传承。创制于同治年间 (1862―1875) 的“麻辣子鸡”, 以湖南的嫩子鸡为原料, 用小红辣椒、花椒粉、酱油、香醋、味精、香油、大蒜等调料烹制而成, 具有麻辣香鲜、外焦内嫩的独特风味;“鸭掌汤泡肚”以猪肚尖和鸭掌为主料, 以口蘑、豆苗为配料, 以料酒、鸡清汤、高汤、胡椒粉为调料, 菜品肚尖脆嫩, 汤清鲜美。这两种菜肴以也成就了长沙百年老店玉楼东, 至今还有“麻辣子鸡汤泡肚, 令人常忆玉楼东”的民谣。曲园、潇湘、“老怡园”也是长沙湘菜的著名老店。此后, 北京、上海、南京等地纷纷开设湘菜馆。许多名菜也不胫而走, 如全家福、百鸟朝凤、霸王别姬、东安子鸡、腊味合蒸、剁椒鱼头。民初湖南督军谭延闿出任国民政府主席, 由于其深谙饮食之道, 他创设的湘菜菜谱也独树一帜。

清末民初湘菜的声名远播, 导致湘菜在全国八大菜系中占有了一席之地, 此与辣椒在湘菜中的广泛运用干系颇大。湖南厨师擅长驾驭辣味, 既考虑市肆、宴会、家常等不同对象的需求, 又注意地域、气候、季节的因素, 还考量原料、菜式等原因, 使辣分出清浓、轻重层次, 每每因菜用辣, 适当用辣, “盖味而不抢味”。比如辣椒炒肉要用青辣椒, 麻辣子鸡用鲜红辣椒, 香辣虾、腊味合蒸须加干红椒, 腊香春笋要放入姜、蒜和小红椒爆香, 潇湘猪手需要分次放入干辣椒爆香和青红辣椒调味, 剁椒鱼头一定要用剁椒。剁椒是湖南的特色食品, 而泡椒是四川的特色食品, 两者制作方法和口感迥异, 但都可开坛即食, 也可当作佐料做菜。经过辣椒调和百味, 包括河鲜、海鲜、鲜笋、鲜菌, 乃至本地特产的豆豉、腊味、菜油等风味, 都能从辣中透溢出来。更有金牌手抓骨等名菜, 其卤水由辣椒酱、海鲜酱等熬制, 因而味道鲜辣却又不见辣, 足见湘菜的匠心独运。

四、辣椒的传播与川菜菜系的形成

与湘菜相比, 川菜的历史亦堪称久远。两汉时期, 川菜之鲜美已初露端倪。东汉扬雄《蜀都赋》描述了成都上流社会的宴饮盛况, “上乃使有伊之徒, 调夫五味, 甘甜之和, 勺药之羹, 江东鲐鲍, 陇西牛羊, 籴米肥猪, ……五肉七菜, 朦猒腥臊, ……莫不毕陈”, 并列举了七十余种烹饪原料, 既有当地常用的普通动植物原料, 也有蜀中四方特有的名品。[27] (P3―5) 三国时, 川人宴饮作乐比较注重甜味品的调味。魏文帝曹丕诏群臣曰:“新城孟太守道, 蜀猪肫鸡鹜, 味皆淡。故蜀人作食, 喜著饴蜜, 以助味也。”[28] (P1082) 可见汉魏时期蜀人同样嗜好甘甜之味。发展到两晋时期, 开始显现出川菜的基本风格。西晋文学家左思的《蜀都赋》亦有盛宴记载:“金垒中坐, 肴隔四陈, 觞以清膘, 鲜以紫鳞。”而东晋常璩总结了彼时川地饮食的特点:“其辰值未, 故尚滋味;德在少昊, 故好辛香”。[29] (P175)

魏晋以后, 蜀地“好辛香”的饮食风格得到彰显。此时风行食用三种香辣之物, 即花椒、姜和食茱萸。北魏贾思勰《齐民要术》称“蜀椒出武都”, “今青州有蜀椒种, 本商人居椒为业, 见椒中黑实, 乃遂生意种之。……数岁之后, 更结子实芳香, 形色与蜀椒不殊, 气势微弱耳。遂分布种植, 略通州境也。”[30]说明花椒不仅蜀地种植, 还在北方落地生根。南朝梁陶弘景撰《名医别录》载:“生薑、乾薑生犍为川谷及荆州、扬州。九月采之。”犍为郡, 包括今四川宜宾、乐山一带, 亦即古南夷之地。宜宾、乐山犍为县盛产的生姜, 久负盛名, 至今不衰。[31] (P141―146) 而食茱萸更为川人所喜爱, “呼为艾子”, “自古尚之”。

而唐宋时期蜀地之“尚滋味”, 更多体现在对甜食的喜爱。唐时中国蔗糖生产得以推广, 而四川地区的糖霜闻名天下。宋时四川用甜味调味品烹制的菜肴也很受世人喜爱, 这从苏轼的诗句中可见一斑。“脯青苔, 炙青蒲。烂蒸鹅鸭乃瓠壶, 煮豆作乳脂为酥。高烧油烛斟蜜酒, 贫家百物何所有。古来百巧出穷人, 搜罗假合乱天真。”[32] (P1116) 苏轼是四川眉山人, 相传还发明了东坡肉, 现为杭州名菜, 流行于江浙一带。其制法, 将五花肉切成块状, 用葱姜爆香起锅, 加入糖、酒、酱油、水, 文火慢焖而成。“酥烂”和“焖香”是东坡肉的特点, 成长于蜀地, 就职于吴越的苏轼, 钟爱并创制了酥烂而形不碎, 香糯而不腻口的菜品, 也从另一侧面说明了古代川人对饮食“滋味”的喜好。

明清时期四川地区的菜肴制作中仍喜爱使用甜味调味品。“川猪头”是明代四川名菜, 猪头先以水煮熟切作条子用砂糖、花椒、砂仁、酱拌匀、重汤蒸炖。高濂《遵生八笺》也记有此菜制法, 最后还须“作膏糟食”。《成都通览》中记载了用甜味调味品制作的菜肴有冰糖燕窝、糖烧鲍鱼、糖烧鸭、蜜腊鸡、冰糖烧肘等。

如前所述, 四川辣椒最早的记载是乾隆十四年 (1749) 刊刻的《大邑县志》, 比湖南辣椒的记载要晚半个世纪左右, 而此时湘西一带已将辣椒视为“和食品”的重要调味品。乾隆年间 (1736―1796) 四川学者李化楠撰写、其子李调元整理付梓的《醒园录》, 是目前能见到的反映川菜历史的最早专著, 然而我们寻觅不到辣椒的踪迹。倒是李调元的诗作《睢水关》有对辣椒的描述, 说明辣椒是时虽未进入菜谱, 但已引起有关人氏的注意。①

嘉庆年间 (1796―1820) , 四川记载辣椒的方志逐渐多了起来。金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州直隶州志中均有辣椒的记载。前人研究显示, 四川的辣椒, 主要是清代前期“湖广填四川”移民大潮中, 移民从湖南等地带入四川的。四川人对番椒多称海椒, 次称辣椒, 再次称辣子, 与湖南对辣椒的各种称呼相埒, 于此可见辣椒从海外传到浙江, 再传湖南, 又到四川这条清晰的辣椒传播路线。“湖广填四川”过程中爱好辣椒的移民决定了现代川菜的味型, 来自各地的移民相互交融, 形成了品种多样的现代川菜。历史上关键时期的要素供给水平决定了味型, 而味型一旦固定就可能成为文化惯例, 从而以消费者偏好的形式在社会中延续下来, 并在要素供给相对充裕的现代社会发挥长期影响。[33]而川菜中的茱萸也让位于辣椒, 逐渐淡出食谱。

为什么花椒没有被入川的辣椒挤出川菜调料行列呢?四川是花椒的原产地, 花椒作为原产的麻味调料一直为川菜所用, 是制作川菜必不可少的调料。多雨潮湿, 花椒有祛风除湿之功。四川人善于兼容并包, 将花椒与辣椒有机结合, 创造性地使用更是其重要原因。清朝后期著名的菜谱《中馈录》记载了花椒的使用情况:酒燉肉法、煮老猪肉法、焖鸡肉法、烧鸡鸭法、煮燕窝法、煮鹿筋法、炖脚鱼法、醉鱼法、糟鱼法、作清酱法、作香豆豉法、作水豆豉法、酱豆腐乳法、米醋法、腌肉法、风猪小肠法、风鸡鹅鸭法、蛋卷法、甜辣菜法、瓮菜法、五香菜法等都使用花椒, 而烹制燕窝的最后一道工序是“撒以椒面”。清代成都市上常见把新花椒用丝线穿成串卖。随着辣椒的传播, 并进入调味品行列, 原来广泛使用花椒的区域, 花椒用量大为减少。原因无他, 由于辣椒“可充花椒用”, 是辣椒的传入影响和侵夺了辛辣调料的食用, 而使清代以前在全国广泛流行的花椒麻味被逐渐挤到四川一角。[2]花椒与辣椒有机结合形成麻辣兼备格局, 从而促进了川菜的最终成熟定型。[34]

道光至光绪年间 (1875―1908) , 四川农村普遍栽种辣椒, 而且品种齐全, 辣椒的5个变种类型:灯笼椒、长椒、圆锥椒、簇生椒、樱桃椒, 在四川都有栽种, 其中以果肉薄、色深红而有光泽、油分多、辣味浓的成都“二金条”, 威远“七星椒”最著名, 也为川人最为喜食。由于辣椒的参与, 还出现了一些用于川菜烹饪所特有的调料和辅料。前述《中馈录》, 其作者是四川华阳人曾懿, 生活在道光至光绪年间。书中有许多关于制作辣椒制品的记述。烹饪四川家常风味菜, 鲜辣椒和豆瓣酱不可或缺。如辣豆瓣酱, “用红椒切碎侵晨和下”;红腐乳, “喜食辣者, 则拌盐时洒红椒末”。现在著名的郫县豆瓣酱, 其主要原料是鲜辣椒, 其次是胡豆, 是制作回锅肉的必用品。红油是另一种烹饪材料, 有辣味, 主要以四川的朝天椒, 加植物油和其他香料用慢火精熬而成, 制作水煮鱼, 必然要用到红油。

“辣椒一种, 各省皆有, 惟川人食椒, 须择极辣者, 且每饭每菜, 非椒不可。”[35] (P98) 1909年出版编的《成都通览》, 编者傅崇矩, 记载的菜肴达1328种之多。该书的出版, 显示川菜已经发展成熟, 而辣椒与花椒的绝妙配合使川菜体系日臻完善。《成都通览》之《成都之席桌菜品》有麻辣海参、酸辣鱿鱼、新海椒炒肉丝、椒麻鸡片、辣子鸡、辣子醋鱼、新海椒炒肉等由辣椒命名的菜目;[36] (P257―258) 《成都之五味用品》有花椒末、胡椒末、海椒末、热油海椒、椒盐等辛辣调味品;[36] (P260) 《成都之南馆》标明辣子鸡四百八, 辣子鱼三百二, 麻辣海参六百四, 椒麻鸡四百八;[36] (P261) 《成都之家常便菜》有回锅肉、辣子肉、辣子鸡、椒麻鸡、凉拌肚子、拌猪耳、凉拌舌子、凉拌皮片、凉拌肉皮、凉拌大肠头、泡海椒炒肉等带辣味的菜。同时在城市饮食市场, 也出现了名馆、名师、名菜, 这是菜系形成的重要标志之一。比如光绪二十三年 (1897) , 李九如在成都开办的聚丰园餐厅, 独创了酸辣牛尾汤、九斤黄鸡六吃等名菜。[37] (P241―242) 李九如是四川合江人, 曾在北京主厨近十年, 不仅懂得南北风味, 而且熟稔中西合璧的饮食文化。

湘菜菜系在形成过程中, 政治名人的效应不可忽视, 如前述左宗棠、谭延闿, 前者甚至有左宗棠鸡传世。无独有偶, 川菜菜系的发展历程中, 四川总督丁宝桢的宫保鸡丁更是名扬天下。光绪年间, 原籍贵州的丁宝桢主政四川, 喜欢吃一种辣子炒鸡丁, 因为丁宝祯官封太子少保, 一般称为宫保, 故曰宫保鸡丁。

如果用两个字概括湘菜的特点, 那就是“腊”和“辣”, 同样用来概括川菜, 应是“麻”和“辣”。可以说“麻”和“辣”, 即花椒和辣椒是川菜的灵魂。川味是辣椒、花椒与胡椒、生姜等其他辣味调料的合成。合用或分别使用的辣味就有干香辣、酥香辣、油香辣、葱香辣、辛香辣、芳香辣、甜香辣、酱香辣等。比如老麻抄手, 即大家熟知的馄饨, 汤料由花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、辣椒油、盐、鸡精、糖、葱、湘菜等构成;火锅底料原料, 由色拉油、豆瓣酱、豆豉、花椒粒、朝天椒段、八角、白糖、冰糖、混合大料等构成;水煮肉片, 要用里脊肉300克, 郫县豆瓣酱25克, 干辣椒5克, 干花椒2克, 白胡椒粉0.5克及其他底料。麻婆豆腐也以其浓厚的麻辣风味远近闻名, 可以说, 花椒和辣椒的有机结合, 对川菜在清晚期最终定型起到了关键作用。

20世纪30至40年代, 是川菜进一步发展的时期, 这集中体现在李劼人《漫谈中国人之衣食住行》及相关著作中。川菜菜系的成熟和发展离不开平民的饮食创新, 李劼人的饮食之道可以归纳为平民美食。在中国烹饪艺术的三派, 即家常派、馆派、厨派中, 他以家常派为烹饪艺术之巅峰。在《饮食篇》中, 李劼人介绍了川味家常菜的制作。牛毛肚, 最初的原料只是牛骨汤, 固体牛油, 豆瓣酱, 造酱油的豆母, 辣椒末, 花椒末, 生盐等, 其后传到成都, 便渐渐研制极精, 而且渐渐踵事增华, 反而比重庆做得更为高明。牛肺片, 牛脑壳皮煮熟后, 开成薄而透明之片, 以卤汁、花椒、辣子红油拌之, 色彩通红鲜明, 食之滑脆辣香。其著名小说《大波》中讲述了“麻婆豆腐”的由来, 也有对成都名小吃“夫妻肺片”的前身“牛肺片”或“两头望”的描述:“五香卤水煮好, 又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的牛脑壳皮, 每片有半个巴掌大, 薄得像明角灯片, 半透明的胶质体也很像;吃在口里, 又辣、又麻、又香、又有味, 不用说色、香、味、形极有特色, ……而且咬得脆砰砰的极为有趣。”

从李劼人的描述中, 我们知道川菜不同于京菜中的“满汉全席”, 也不同于鲁菜中的“孔府风味”, 是由四川居家的家常菜发展而成的。清乾隆后川菜菜系的萌芽和形成时期, 也是辣椒在四川的引种和传播时期, 同时也是移民时代, 为适应平民百姓的需要而产生和发展的。《成都通览》曾记录“现今之成都人, 原籍皆外省人”。其中, 湖广移民占25%, 江西15%, 云南、贵州15%, 陕西10%, 江苏、浙江10%, 广东、广西10%, 河南、山东5%, 安徽5%, 福建、山西、甘肃5%。移民的大量内迁, 导致了四川地区的人员构成、社会结构、文化风尚等许多方面极其深刻的变化。正是在这一时期, 四川饮食文化开始呈现出“平民化”、“包容性”的特点, 体现在川菜的风味特点上, 既善用“麻辣”, 又“清鲜醇浓并重”。后者是指川菜在气味、滋味等方面清香鲜美、纯正浓厚的统一。

五、结语

饮食不仅是人类的一种生理需要, 而且是一种由文化规定的社会性活动。饮食文化的发展离不开特定的自然环境, 一定的社会环境和文化条件。可以说一种菜系的形成, 是自然环境、社会环境和文化条件共同作用的结果。在这一过程中, 某种蔬菜品种消失了, 新的蔬菜品种诞生了, 或者一种调味品为另一种调味品所替代, 是人们在自然、社会环境变迁过程中理性选择、综合考量的结果。众所周知, 辣椒进入四川前川菜的重要调味料是花椒、食茱萸, 之所以在辣椒进入后, 花椒作为调味品得以发扬光大, 是与明清以来肉食结构的改变有重大关联的[38];而食茱萸却被辣椒所代替, 是因为巴蜀民众在生产生活中, 比较辣椒和食茱萸的综合成本, 加以选择的结果。[39]

湘、川菜系在形成过程中, 地理、气候等自然环境对饮食习惯和饮食文化的形成影响甚巨。比如四川盆地和湘江流域气候温暖, 物产丰富, 能够为饮食文化的形成和发展提供丰厚的土壤和原料。湘地饮食“大苦醎酸, 辛甘行些”的感悟, 川地饮食“尚滋味”“好辛香”的形成, 无不建立在物产丰饶基础之上的。古人对“五味”的敏感和区分, 不但使花椒、生姜、食茱萸、甘蔗、辣椒等调味作物得以有效种植, 而且在烹制菜肴中广泛使用。虽然湘川菜系都以辛辣著称, 但是辛辣只是湘川菜比较突出的特点而已。如前所述, 两者除辣味而外, 都兼有鲜香的特点, 并且无论湘菜, 还是川菜, 其许多名菜并不具有辣的特点。

相对来说, 湘、川两地温暖湿润的地理环境, 尤其适宜辣椒的生长和栽培, 这也是辣椒得以普及的重要原因。而辣椒、花椒、生姜这些刺激性食物不但能调味, 还兼有药用功效。尤其在潮湿的地区, “丈夫早夭”, “寿不得长”, 而食用辣椒、花椒、生姜这些刺激性食物, 可以产生温中散寒, 开胃健脾, 汗腺通畅的效果。因此人类以食物适应生态环境, 便积久成风, 相沿成俗了。但不可以说, 特殊的地理环境是湘、川地区辣椒传播, 湘川菜系形成的充分条件, 也不能说是必要条件。

从湘、川菜系发展的长时段来看, 社会环境的变迁和外来饮食文化的传入, 对其影响不可小觑。以湖广之广, 为江西移民提供了巨大迁徙空间;四川之荒芜, 更成为湖广移民的首选地。[40]从时间和交通上看, 长江以南的辣椒传播路径很可能是从浙江到湖南, 以湖南为次级中心, 再分别向包括四川在内的周边省份传播, 而四川最早的嗜食辣椒的外来移民, 很可能主要来自湖南中南部的宝庆府。

随移民浪潮不断引进调料和研制特色调味品, 成为近代湘、川菜系诞生的重要催化剂。比如清代以降湖南的酱园业、南货业便深受江浙之影响, 湘菜名店, 亦不乏江西商业移民来湘经营。又如清代四川最有名的“广益号”酱油、酱菜、豆瓣, 为祖籍广东的内阁大学士卓秉恬开办;潼川豆豉, 则有江西移民邱正顺最早经营;郫县豆瓣酱则由来自福建的陈逸仙及其子孙创办。再如湖南粉蒸肉, 其烹制方法与四川的粉蒸肉做法并无二致, 四川的蒜泥白肉, 也源于满族的白片肉。而辣椒的传入, 使各种各具特色的调味品更加丰富, 湘川菜厨师们因之可以制作出新的菜品。

尽管湘川菜系的萌芽和形成, 是长时段发展、多因素促动的, 但不可否认辣椒的传播和广泛食用的影响和作用。辣椒是近现代湘菜、川菜的灵魂, 如果没有辣椒的加盟, 湘菜、川菜绝不会有今天鲜明的个性;如果没有鲜明的个性, 一个菜系的形成是否要打一个问号?因此美洲辣椒在湖南、四川的引种和传播是传统饮食习惯影响下人们的理性选择, 也是湘川菜系形成的关键因素。

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[35] (清) 徐心余.蜀游闻见录[M].成都:四川人民出版社, 1985.

[36] (清) 傅崇矩.成都通览 (下) [M].成都:巴蜀书社, 1987.

[37]车辐.川菜杂谈[M].北京:生活、读书、新知三联书店, 2004.

[38]郑褚, 等.川菜是怎样变辣的[J].国学, 2009, (4) .

[39]朱多生.关于川菜麻辣味形成原因的思考[J].楚雄师范学院学报, 2015, (7) :6―10.

[40]凌礼潮.“江西填湖广”与“湖广填四川”比较研究刍议[J].北京科技大学学报 (社会科学版) , 2014, (1) :48―54.

[41]吴松弟.宋代以来四川的人群变迁与辛味调料的改变[J].河南大学学报 (社会科学版) , 2010, (1) :91―94.

注释

1 主要有蒋慕东、王思明《辣椒在中国的传播及其影响》, 《中国农史》2005年第2期;郑南《关于辣椒传入中国的一点思考》, 《农业考古》2006年第4期;杨旭明《辣椒在湖南的传播及其影响》, 《牡丹江大学学报》2013年第12期;丁晓蕾、胡乂尹《从方志记载的辣椒地方名称看辣椒在中国的引种传播》, 《中国历史地理论丛》2015年第30卷第3辑。

2 如蒋祖烜《湖南辣椒与湖南菜》, 《辣椒杂志》2003年第3期;杜莉《论花椒、辣椒在川菜的运用及其影响》, 《中国调味品》2011年第12期。

3 《牡丹亭》, 金盾出版社2010年版, 第108页云“[末]辣椒花, [净]把阴热窄”, 是说辣椒花可以祛除慢性消耗性疾病的低热。

4 (清) 李调元著, 陈红、杜莉注释《李调元诗注》, 巴蜀书社1993年版, 第572页有“官炭黄钱贩, 番椒白草蛮”的诗句。

原文来自于微信公众号：史学研究2019年8月24日星期六

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