作  者: 郭忠豪
出版社: 允晨文化
出版年: 2022-5
装  帧: 平装
ISBN: 9786269567973

本书是郭忠豪博士多年的食物研究成果，透过丰富的史料与扎实的田野调查，提出耳目一新又具说服力的论点，是一本非常精彩的学术专著 ——中研院 黄进兴 院士

作者毕业于美国纽约大学，洞悉东西方食物研究议题，本身的丰富学养使其具备严谨学术研究的素质，以跨区域的宏观架构探讨食物背后反映的政治权力、医疗养生以及族群关系，非常值得一读。——东华大学历史学系 陈元朋 教授

本书透过「鲥鱼」、「河豚」、「鳖」以及「三杯鸡」，勾勒出近代日本与中国在饮食文化上的互动与变迁。作者以严谨的研究方法，加上生动活泼的叙述，赋予食物研究崭新的活力！——台北医学大学通识教育中心 曾龄仪 副教授

作者简介

    郭忠豪，高雄人，美国纽约大学历史系博士，目前任职于台北医学大学，研究兴趣是近代东亚的食物与动物，以及海外华人饮食文化。工作之余酷爱网球运动，赴外研究必带上网球拍，征战各地以球会友，喜爱从日常生活中发掘严谨的学术议题，再将之化简为有趣的历史故事。

目录

推荐序│从食物研究中了解东亚历史　黄进兴
作者序
第一章│导论：近代东亚食物研究
一、中国食物研究的先驱：Food in Chinese Culture（张光直主编）
二、迈向多元的中国食物研究：方法与观点
三、飘洋过海的中国食物
四、日本与韩国的食物研究
五、台湾食物的研究趋势
六、本书结构

第二章│ 权力的滋味—明清时期鲥鱼的赏赐与品馔文化
一、鲥鱼的身世
二、明代鲥鱼的赏赐文化
三、清代鲥鱼的意象：逸乐、餽赠与政治意涵
四、品馔鲥鱼：江南、岭南与北京
五、小结：鲥鱼、江南与治理性
第三章│ 危险的逸乐：近代日本河豚的解毒过程与消费文化
一、传统日本的河豚文化
二、河豚的解禁：伊藤博文与下关「春帆楼」
三、近代日本的河豚毒素实验
四、近代日本的河豚消费；「干河豚」与「河豚料理」
五、小结：日本「河豚料理」的华丽转身
第四章│ 滋血液，养神气：日治到战后台湾的 养鳖知识、养殖环境与食补文化
一、日常生活中的「食补文化」
二、传统中国的鳖甲入药与鳖食消费
三、从野生到人工：日治台湾的养鳖业与鳖食消费
四、峰回路转：二次战后台湾养鳖业发展
五、小结：鳖在东亚饮食的重要性
第五章│传说与滋味：追寻台湾「三杯鸡」之变迁
一、「三杯鸡」的历史之谜
二、台湾社会脉络下的「三杯鸡」
三、在地的声音：台籍厨师谈「三杯鸡」
四、「三杯鸡」关键食材：鸡肉、黑麻油与九层塔
五、1970年代以后的「三杯鸡」与土鸡城兴起
六、小结：「三杯鸡」菜肴的反思
第六章│结论：东亚饮食文化的流变
一、东亚区域间「饮食文化」的交互影响
二、东亚饮食中的「政治性」
三、饮食菜谱的「在地化」
四、研究方法的省思：「口述历史」与「在地知识」
附录一： 评 瑞秋．劳登（Rachel Laudan），《食物与帝国：世界史中的烹饪》
附录二： 评 乔治．索尔特（Georege Solt），《拉面的未知历史：日本的政治危机如何酿成一项世界食物狂热》
附录三： 评 陈勇（Yong Chen），《杂碎，美国：美国的中餐故事》
附录四： 评 西利希雅．沙罗比梁（Cecilia Leong-Salobir），《帝国的品味：殖民地亚洲的饮食文化》
附录五： 评 马克．史卫斯罗奇（Mark Swislocki），《饮食怀旧：上海的区域性饮食文化与城市经验》
附录六： 评 布莱恩．朵特（Brian R. Dott），《辣椒在中国：一个文化生命史》
征引书目

作者序

　　我来自南台湾高雄，这里的饮食多半与夏天有关，「凉水亭」是街角经常出现的休憩站，喝一杯沁凉的冬瓜茶消去夏季酷暑。「切仔摊」也是高雄特色店家，热炒与小菜配上生啤酒，再加上生猛的划拳声，勾勒出这个工业城市的特殊味道。
　　幼时对于饮食没有太多想法，大抵是透过爸爸的带领，逐渐形成我的饮食版图，印象最深刻的是「海产摊」，冰块上铺着各式新鲜水产，摆放在店门口，入内迎来的是烹制料理的香味，各桌食客酒酣耳热，这是我对餐馆最早也是最熟悉的印象。
　　尔后我对饮食逐渐产生兴趣，大学时代利用暑假到「天福楼」餐厅打工，第一次体验厨房内忙碌的节奏，看到大厨们精湛的厨艺以及菜肴的多元性，逐渐体会孔子提到「食不厌精，脍不厌细」以及老子强调「治大国如烹小鲜」的人生哲理。之后我把所见所想延伸到学业，撰写了明清时期江南饮食文化的硕士论文，透过地方志、食谱、文人诗文等文献，描绘了当时的食物制作与饮食消费。
　　纽约—是我拓展饮食版图的重要据点，从热带岛国来到纽约大学（N.Y.U.）攻读博士，光是「曼哈顿」就聚集了世界各地美食，例如：下城的华埠（Chinatown）与小意大利（Little Italy）最适合探寻传统美食，联合广场（Union Square）一带的熟食店（Deli）有我喜欢的美式餐饮，中城帝国大厦旁的韩国城（Korean Town）最适合冬天去，道地的人参鸡汤总是吃得身体暖烘烘，当然，还有中央公园（Central Park）两侧昂贵的法国餐馆与欧陆饮食，以及哈林区著名的「非裔菜肴」。此外，纽约也有波兰菜、迦勒比海菜肴、美式中餐与东南亚饮食，处在这样多元缤纷的饮食环境，怎能不对食物研究产生兴趣呢？
　　我自己居住的地方是皇后区的阿斯托利亚（Astoria），这个希腊裔社区让我尝到有别于台湾的新鲜海产，走进附近的史坦威街（Steinway street），这里是中东与北非人的社区，不仅有香浓的烤肉与甜点，还有烟雾裊裊的水烟馆。至于法拉盛（Flushing）则是我经常造访之处，不论中国大江南北的饮食，或者台湾的清粥小菜与排骨饭，皆可在这里品尝。身处大苹果多元的饮食环境，再研读食物研究的经典之作，确实给我许多灵感，开启日后诸多研究议题，也才有本书的问世。
　　本书的研究过程历经了不同阶段。首先，在纽约大学攻读博士时，我修读美洲食物史、欧洲史、东南亚史与东亚史，这些课程与知识帮助我了解近代世界食物史的变迁脉络，并从中撷取英文学界对于中国食物与日本食物的研究成果，分析其论点与研究方法，之后再汇整成具有思辩性的内容，成为本书第一章〈导论：近代东亚食物研究〉。该章部分内容改写自《当代历史学新趋势》专书〈品馔新味道：英文学界关于「中国食物」的研究与讨论〉一文。
　　本书的四篇专文，有三篇是水产议题，其研究兴趣可追溯到我的硕士时期。在那个史料文献尚未数字化的时代，我整天待在中研院傅斯年图书馆翻阅文献，思考硕论主题。在爬梳史料之际，发现江南的水产资料非常丰富，对于来自港都高雄的我来说，海鲜是我生活中再熟悉不过的日常饮食，情不禁地想象自己生活在江南的水乡泽国，得以品尝各式美味海鲜，例如：春天的「烧河豚」、春夏季节的「干煎黄鱼」、还有宋代文豪苏东坡为其立传的「江瑶柱」（干贝）等。我还发现一种名为「鲥鱼」的陌生鱼类，不断地出现在文献中，引起我研究的兴趣，后来才知道这是明代作为贡品的重要鱼类。
　　尔后，我将硕士论文内的「鲥鱼」撰写成论文，以〈权力的滋味：明清时期的鲥鱼、鲥贡与赏赐文化〉发表在《九州学林》第33卷，再重新改写放入本书中，删除了鲥贡的讨论，将重心放在鲥鱼的赏赐与品馔文化，成为本书第二章〈权力的滋味：明清时期鲥鱼的赏赐与品馔文化〉。有趣的是，撰写论文时，大量阅读了明清士人的鲥鱼诗文与食谱烹制，一直很想亲尝鲥鱼的滋味，2012 年终于有机会与纽约大学指导教授卫周安（Joanna Waley-Cohen）在上海的「锦江饭店」品尝鲥鱼。犹记得当鲥鱼端上餐桌时，我仔细端详其中，发现鲥鱼确实以新鲜方式蒸食，佐以江南著名金华火腿片，而且鲥鱼也未去鳞，其烹饪方式与明清食谱的记载完全相同，其肉质更是鲜腴令人难以忘怀。
　　此外，我在硕士论文时花了相当篇幅撰写明清时期的「河豚」解毒与消费文化，包括河豚生态、苏轼的「吃河豚值得一死」、河豚毒素的知识与传说，以及河豚的解毒之道。后来与家人到日本九州的山口县旅游，不仅看到签订《马关条约》的「春帆楼」，同时也讶异于下关当地的「河豚料理」如此盛行。兴奋之余立刻找一家餐馆来品尝，眼见河豚生鱼片、河豚锅物与河豚鳍酒陆续端上餐桌，此时我想起「吃河豚真值得一死」！心里确实害怕中毒，后来店家解释现在多是人工饲养的虎河豚，已无中毒之虞，这时才胆敢品尝河豚料理。对于明清时期的河豚文化我已有一定认识，但是，近代日本的河豚料理是否受到传统中国影响？在中毒与解毒之间，如何找寻正确的品馔方式？河豚如何发展为具日本特色的料理文化？上述议题均需要进一步研究说明。
　　为了找寻答案，我来到东京的「日本国会图书馆」搜集资料，此时又荣幸认识了在西澳大学（The University of Western Austrlia）担任研究员的Cecilia Leong-Salobir 教授，邀请我将日本河豚一文 “Enjoying a Dangerous Pleasure: The Evolution of Pufferfish Consumption in Modern Japan” 投稿至她主编的专书，经过正式审查后刊载于Routledge Handbook of Food in Asia。本书第三章〈危险的逸乐：近代日本河豚的解毒过程与消费文化〉即改写自该书论文。
　　本书另一篇论文是考察「鳖」在近代台湾的养殖历程与食补文化。在我成长经验中，鳖偶尔会出现在办桌菜肴汤品中，也看过坊间店家以塑胶水桶写上红字「炖鳖」。偶然机会下，跟日本友人谈论到鳖，很讶异「鳖」在日本竟然如此流行，市场上有各种鳖商品，包括鳖食调理包、鳖精与鳖粉、女性养颜美容以及男性强精壮阳食品。
　　为了进行鳖在近代东亚的研究，我先阅读传统中国的本草书籍，再搜集清领、日治与战后时期台湾的养鳖资料，发现日治时期是近代台湾养鳖事业的起始点，擅长实验与研究精神的日人在台湾各地成立养鳖场，使用不同种类饵料喂食鳖只，观察其成长与健康情况，最后再送回日本消费。阅读文献史料把我带回日治台湾的历史脉络，观察到水产养殖从传统步向现代化的过程。
　　为了了解台湾养鳖的情况，我来到终年日照充足的东高雄美浓以及屏东的里港、万丹、麟洛、九如与长治等地区，访谈热情且知识丰富的养鳖人家，他们对于我的问题有问必答，帮助我理解战后台湾养鳖事业的起伏兴衰，包括1990 年代中国「马家军事件」对于台湾养鳖业的刺激，以及目前业者受到中国养鳖业兴起影响，积极寻求转型，例如开发鳖精、鳖粉与调理包等。访谈过程中我也来到许多鳖食店家，他们热情地向我介绍鳖食进补的好处，华西街访谈的经验令我印象特别深刻，老板娘端出含有浓郁中药味的鳖汤请我品尝，同时也哀叹今天华西街人潮锐减，日本观光客竞相吃鳖肉、喝鳖汤的荣景不再。我整理上述研究过程，以〈滋血液，养神气：日治到战后台湾的养鳖知识、养殖环境与食疗文化〉发表在《中国饮食文化》第15卷第1期，经过改写后成为本书的第四章。
　　本书最后一篇文章「三杯鸡」源自于「财团法人中华饮食文化基金会」与「看见台湾基金会」的委托调查，希望厘清这道菜肴的发展脉络。我对「三杯鸡」的印象来自于小时候，爸爸带着我们与友人相约到大社观音山一带的土鸡城。土鸡城通常位于城市边缘，适合踏青旅游且可饱餐一顿。店家空间宽广且用餐场所多在池塘中的凉亭内，气氛悠闲。来土鸡城吃饭其实就是一趟小远足，既有丰盛可口的土鸡料理可以享用，吃完后又可与玩伴在偌大空间游玩。
　　关于「三杯鸡」，坊间多流传它源自江西，但它却出现在台湾各地的土鸡城。为了了解其来源，一方面搜集地方志、食谱与报刊杂志，另一方面我访谈本省籍厨师与餐馆业者，他们说出不同于「江西起源说」的精彩故事。记得在酷暑午后，我来到北投拜访台湾国宝级厨师—黄德兴师傅，他娓娓道来三杯鸡源自南部乡下：早年农家节俭，把稍有病兆的鸡只宰杀来吃，再用重口味的酱油、麻油与米酒入馔；另一来源是传统社会保守，不少产后妇女怯于尝试酒精成分较高的「麻油鸡酒」，遂降低米酒比例，改成干式处理，因此有「干版麻油鸡」的出现，这也是「三杯鸡」的来源之一。之后我又访谈「欣叶台菜」资深厨师陈渭南、「鸡家庄」资深厨师洪沧海、「青青餐厅」资深厨师施建发，以及著名鸡肉餐馆「鸡家庄」业者李姿俐，他们的看法均与黄德兴师傅类似，强调这是一道源自台湾南部乡下的菜肴，与中国江西没有关连。最后我完成论文，发表在《中国饮食文化》第16卷第1期「战后台湾饮食变迁」专号，并改写成本书第五章〈传说与滋味：追寻台湾「三杯鸡」之变迁〉。
　　本书得以完成，我要感谢许多学术基金会的赞助，包括美国Andrew W. Mellon Foundation、The D. Kim Foundation、NATPA廖述宗纪念基金会、日本Sumitomo Foundation 以及台湾的「财团法人中华饮食文化基金会」与「看见台湾基金会」等，他们提供的研究奖助让我有充分资源撰写论文。当然，我也要特别感谢下列师长友人，包括允晨文化出版社的廖志峰先生，给与我足够时间修改论文，以及黄进兴院士为本书撰写推荐序，还有台北医学大学提供我良好的研究资源。最后，我要特别感谢「财团法人中华饮食文化基金会」的专书出版补助。
　　如果您是一位历史与食物爱好者，邀请您与我们一起来趟食物与历史的旅程吧！

推荐序
从食物研究中了解东亚历史  
⊙黄进兴（中研院院士兼人文副院长）

　我的研究领域是思想史，经常悠游于东西方的思想文献典籍，读书和写作就是我的日常工作。在闲暇之余，我的兴趣之一是品尝美食，每当饥肠辘辘之时，脑海中便浮现一幅美食地图，思索着要品尝哪家菜肴，好好犒赏自己。饮食变迁与人类历史一样源远流长，从原始的采集狩猎，演进到农耕畜牧，期间又历经迁徙、战争、疾病、环境、宗教与文化等影响，发展成今日复杂多元的饮食样貌。
　　我成长在战后台北城西圆环一带，当时附近尚有不少日治时期留下的酒楼（例如「蓬莱阁」）、西餐厅（例如「波丽路」）与咖啡馆等，留有不少「台湾料理」的余韵与故事，从中可看出日本时代的台湾饮食文化。尔后到日本访学，品尝道地的日本料理，特别欣赏日本料理中四季旬味的展现以及专业的「职人精神」。我也喜欢尝试法国菜与意大利菜，欣赏饮食中呈现的风土、厨艺与品馔哲学。每个地区的菜肴就是不同社会的文化表征，背后隐含了复杂又细致的结构与轨迹，成为学者的研究课题。
　　本书作者郭忠豪博士来自高雄，散发着南台湾的热情与活力，对于水产海鲜相当熟悉。他从硕士时期就投入食物研究，开展出甚具学术意义的研究课题。值得一提的是，郭忠豪的食物研究绝非仅是纸上谈兵，他曾在餐馆担任厨师助理，娴熟食材处理与菜肴烹饪，留学纽约期间厨艺更是精进。
　　其实，「饮食历史」的研究在西方史学业已成热门的项目，但在台湾成为严肃的学术课题却是相当晚近的事，而忠豪积极投入与推动实功不可没。《品馔东亚》一书是他多年研究的丰硕成果，将其发表过的学术论文改写并集结成书，他透过四个特定的饮食议题，考察近代东亚（中国、日本与台湾）复杂的社会变迁与文化现象。各篇论文虽有其特殊的历史背景与文化脉络，但综观其中，共通点是作者透过多元的史料，结合文献与口述访谈，提出耳目一新且具说服力的论点，我认为本书对于理解东亚饮食文化甚具贡献。此外，作者在书末附录也附上六篇书评，帮助读者了解英文学界的研究成果。
　　阅读完本书四篇论文，我彷彿回到明清中国历史现场，体会官员与士人获赏「鲥鱼」后的喜悦心境，同时也品尝了「权力的滋味」；另一方面，我也重新回到明治时期的日本，专心地聆听医学研究者如何向社会大众解释「河豚」毒素分布在哪些脏器，以及中毒后的解毒方式；「鳖食进补」让我回忆起传统台湾办桌菜肴「中药炖鳖」的味道；最后，「三杯鸡」的故事彰显了战后不同族群间对于「一道菜肴，各自表述」的现象。
　　郭忠豪在美国纽约大学（New York University）取得历史学博士，求学期间修课范围涵盖东西方历史，因此他选择的研究议题具有一定高度，也能洞悉我们日常生活中忽略的重要现象，他在本书透过翔实资料与精彩论述考察近代东亚不同地区的饮食文化，我阅读起来相当精采，因此也郑重推荐此书给喜爱东亚历史与饮食文化的读者。

导论：近代东亚食物研究（部分）

「饮食」是我们每日生活所需，不仅供我们维持生命，同时也让我们享受品馔的乐趣。随着人类历史发展，透过迁徙与战争等方式，不同地区的饮食相互影响，逐渐融合并创造出新颖的饮食型态。经过时间累积，饮食更反映了不同地区的自然环境、族群的生活习惯、宗教信仰以及社会文化等差异。

 不论帝王将相或者庶民百姓，以「饮食」作比喻最能让人理解各种道理，古今中外不乏以「饮食」反映个人修养和国家治理，例如：孔子在《论语 乡党》提到「食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食……。」庄子在「庖丁解牛」以魏文惠王的厨师宰牛为比喻，说明人要顺应自然的天理。老子的《道德经》以「治大国若烹小鲜」比喻治理国家的艺术。此外，晋惠帝曰「何不食肉麋！」或是十八世纪法国皇后玛丽安东妮（Marie Antoinette）言「农民若无食物吃，那就吃甜点布莉欧（Brioche）！」均反映帝王不解民间疾苦。

过去学术界对于「食物」的研究多在营养摄取、健康维持与疾病医疗的范畴下进行，近来人文学界开始以「食物」作为媒介，探讨人类社会有关历史变迁、农业技术、产业发展与消费文化等议题。在此脉络下，欧美不少大学成立食物研究中心，强化研究深度并扩大社群影响力，例如纽约大学（N.Y.U.）设有「营养与食物研究系」、多伦多大学士嘉堡分校（University of Toronto Scarborough）「历史与文化研究系」设有「食物研究」学程、伦敦大学亚非学院（SOAS）设有「食物研究中心」以及耶鲁大学「麦克米兰中心」（Macmillan Center）设有「农业社会学程」。

 除了上述研究机构外，不少欧美大学出版「食物研究」专书以及多种研究期刊，提升学术深度与议题多元性，包括加州大学出版社（University of California Press）「食物与文化」（food and culture）系列丛书、阿姆斯特丹大学出版社（Amsterdam University Press）「食物文化与历史」（food culture and food history）系列专书，学术期刊则有Global Food History 与Food and Foodways等。

西方人文学界以有系统且跨领域的方式进行食物研究，累积相当丰富的成果，其中也影响到东亚食物的研究领域。有鉴于此，本章将针对英文专书研究进行讨论，一方面将其成果介绍给台湾读者，另一方面汇整重要论点，作为日后东亚食物研究的参考。
一、 中国食物研究先驱：Food in Chinese Culture（张光直主编）

作为一个历史悠久的国家，中国食物在英文学界首次受到关注是1977 年，由人类学家张光直主编的Food in Chinese Culture。这本书以「食物历史」（food history）作为研究方法来理解中国社会与文化，「导论」提到中国饮食的重要概念，包括饭菜系统、阴阳冷热、区域性饮食以及象征意义，各篇撰写者均为甚早投入研究中国历史的学者。

 首先，张光直讨论古代中国（仰韶文化至周朝）的食物特征，包括谷物种类、动物肉类、烹饪方式、饮食器具以及饮宴仪式；余英时透过「马王堆」分析汉代贵族的饮食以及壁画呈现的厨房烹饪景象，有趣的是，当时来自西域的葡萄与南方的荔枝已传入长安与洛阳；薛爱华（Edward H. Schafer）聚焦于唐代的食物种类、烹饪技术以及茶馆与酒楼的消费；弗里曼（Michael Freeman）指出，来自越南的「占城稻」满足宋代人口增加所需之米粮，并描述城市内商业饮食的活络现象；牟复礼（Frederick W. Mote）讨论元代饮食的蒙古要素，还有明代各地食材透过大运河运抵北京的现象，并解释明代食谱、小说与饮食活动趋向多元，重视逸乐层面；史景迁（Jonathan Spence）讨论清代饮食受到美洲作物传入的影响，包括马铃薯、玉米与美洲辣椒，也关注袁枚与李渔等美食家（the gourmets）对于饮食文化的提倡；许烺光（Francis L. K. Hsu）与许仪南（Vera Y.N. Hsu）考察现代中国北方饮食，包括日常饮食、餐馆外食与茶酒消费；伊恩．安德森（E.N. Anderson） 与玛丽亚．安德森（Marja L. Anderson）考察现代中国南方饮食，包括稻米等主副食、营养观念以及南方不同省分的菜肴。

上述著作在西方学界激起涟漪，吸引更多学者投入中国食物的研究，其中，伊恩．安德森（E.N. Anderson）在1988 年出版了一本中国食物专书The Food of China，讨论周朝至当代中国各个不同时期的饮食环境，成为英文学界研究中国食物的重要参考著作。
二、迈向多元的中国食物研究：方法与观

公元二千年以后，西方学界的中国食物研究议题更多元，有的从特定食材（例如辣椒、豆浆）与食具（筷子）进行考察，也有学者探讨祭祀仪式、农业环境、城市文化、营养观念与食物之间的关系。

 历史学家胡思德（Roel Sterckx）在Food, Sacrifice, and Sagehood in Early China 论证「饮食」与道德修身、社会秩序以及国家治理的关系，例如「庖丁解牛」、「治大国如烹小鲜」比喻细微之处可观大局。祭祀中常用的「鼎」（三足两耳）不仅是烹煮食物的器具，同时也是政治权力的象征。统治者透过「食物献祭」（food sacrifice）的实践，确立王权与社会秩序。同时，献祭中的食物气味与颜色、祭礼中的声音与舞蹈，这些感官皆是人与神灵沟通的媒介，具有区分「世俗与神圣」、「简约与腐败」的道德意涵。

 伊恩．安德森（E.N. Anderson）将「环境」视角置入研究中，在Food and Environment in Early and Medieval China 提到：自然地理使中国饮食环境形成一个「中央化」（centralized form）的型态，他借用华勒斯坦（Immanuel Wallerstein）的「核心」、「半边陲」与「边陲」观念，说明中国透过「丝路」与中亚和伊斯兰世界交换食物种类与技术。再者，传统中国的水利灌溉、农业技术和土壤改良皆相当进步，造就自给自足的饮食环境。此外，传统中国的宗教观念和思想哲学对于环境甚为友善，自然资源不至于遭受重大破坏。

「城市文化」也是进行食物研究的切入点，历史学家Mark Swislocki 在Culinary Nostalgia: Regional Food Culture and the Urban Experience in Shanghai 质疑传统「四大菜系」或「八大菜系」的划分无法反映「区域性饮食」的复杂性，研究者应将特定地区的风土观、时间与空间变化纳入讨论。

 就此，本书考察近代上海开埠后的饮食变迁，包括邻近居民迁徙到上海、传统青楼的饮宴文化、番菜馆与西式菜肴、近代营养观念传入、租界与战争促进上海融合各地菜肴，以及1949 年共产党掌权后追求简朴菜色。在结论中，作者论证近代上海同时存在「本帮菜」与「海派菜」两种饮食文化：前者是邻近移民来到上海后自然形成的菜肴，后者则代表1930 年代上海的摩登、进步与新颖文化。

「物质文化」也是进行中国饮食分析的取径，历史学家王晴佳（Edward Wang）在Chopsticks: A Cultural and Culinary History 考察「筷子」在中国的变迁过程以及社会文化意涵，并论及「筷子文化圈」在东亚区域内（中国、朝鲜半岛、日本与越南）的重要性。他提到汉代与西域交流频繁，当面食普及后，筷子逐渐取代勺子成为主要餐具。到了十四世纪，筷子已在中国中原、越南、朝鲜与日本成为普遍餐具，宋代越南占城稻传入中国后加速「饭菜」消费形式，连带促使筷子的使用增加。除了食用之外，筷子也发展出礼物、祭祀、婚宴、感情与道德等意涵。
三、飘洋过海的中国食物

 明清中国以降，随着华人移居东南亚与北美，海外也出现中国食物。就北美而言，华人（以广东四邑的台山、开平、恩平与鹤山为主）协助淘金与兴建铁路，意外创造出中菜「杂碎」（chop suey），学者陈勇（Yong Chen）、科依（Andrew Coe）和曼德森（Anne Mendelson）不约而同地以这道菜肴考察华人移民北美的过程。总和上述书籍论点，十九世纪晚期，华人以「苦力」身份来到北美，受到「排华法案」影响，华人受到歧视，连带中菜也被贴上负面与落后的标签。然而，随着华人努力工作（厨师、缝纫业与洗衣业），其形象逐渐转向正面，再加上「美式中餐」符合二十世纪美国社会强调的「大众、迅速、廉价」等价值观，逐渐获得各族群喜爱。随着美式中餐的普及以及华人移民增加，菜肴种类也产生变化，从早期的杂碎（chop suey）、炒面与芙蓉蛋，中期的左宗棠鸡、青椒牛、扬州炒饭，以及晚近出现的正宗中式菜肴（川菜、湘菜与川扬菜）。

另一方面，也有学者关注中餐菜肴在东南亚与其他地区的变迁历程，人类学家吴燕和（Y. H. David Wu）、陈志明（Chee-Beng Tan）与张展鸿（C.H. Sidney Cheung）等人在The Globalization of Chinese Food 讨论诸多议题，包括：东南亚的闽粤移民与原乡建立的「海参」贸易网络；马来西亚东沙巴原住民的采集燕窝，并与香港商人进行贸易；夏威夷与巴布亚新几内亚的中式餐馆，为迎合当地饮食习惯调整口味；台湾的「粤菜馆」与香港的「台菜餐厅」显示，「距离」不仅没有冲淡菜肴的「正宗性」，反而更加巩固其「道地」滋味；澳门、香港、印尼与日本等地的中菜馆成为饮食与族群交流的最佳场域。

 另外，foodways（食物的烹饪技术与消费方式）也是研究海外中国食物的切入点，Changing Chinese Foodways in Asia 和Chinese Food and Foodways in Southeast Asia and Beyond 这两本书都强调「饮食方式」可呈现中国食物在海外社群的多元性，议题包括：潮汕与珠江地区的饮食现代性、香港都会的饮茶、咖啡与客家菜、东南亚地区的华人社群在原乡饮食的融合与创新，以及日韩地区的中菜如何因应当地饮食而改变。此外，东南亚华人厨师的重要性（例如海南人）也受到重视，历史学家Cecilia Leong-Salobir的专书Food Culture in Colonial Asia: A Taste of Empire 讨论英国与东南亚殖民地（印度、马来西亚与新加坡）的饮食交流，论证殖民地「女主人」（Memsahibs，英国殖民时期印度人对欧洲妇女的尊称）与殖民地仆人（海南人占一定比例）透过饮食烹饪技术以及清洁卫生观念，共同建立「殖民地饮食」（colonial cuisine），例如Country Captain，即「咖哩鸡米饭」，是混合欧洲饮食观念与东南亚殖民地食材所形成的菜肴。

 前面提到，中国食物随着移民飘洋过海而呈现不同样貌，反之，「美式快餐」也在1970 年代进入东亚并对当地饮食文化产生冲击。人类学家华生（James L. Watson）主编的Golden Arches East: McDonald’s in East Asia 探讨东亚社会的麦当劳，阎云翔分析北京的麦当劳传递美国文化中「平等」、「效率」与「洁净」的观念，开创新式饮食空间与消费群（青少年、儿童与情侣）。华生提出香港的麦当劳具有速度便利、干净环境与新餐饮空间（孩童生日派对）等特征，使其在香港有立足之地。吴燕和分析1980年代台湾政治气氛松绑，麦当劳诉诸洁净、便利与新颖等特质，成功拓展消费群。朴相美解释麦当劳在南韩遭遇「食品保护」与「食物认同」（稻米）的困境，但舒适饮食空间吸引女性与青少年前往消费。大贯惠美子透过东京的麦当劳显示美日饮食的不同逻辑，日本和食讲究以筷就食与精致慢食，美式快餐则强调以手就食与快速效率。

文章来源：【近现代史研究资讯】