《筷子：饮食与文化》（[美]王晴佳 著，汪精玲 译，生活·读书·新知三联书店，2019）

因为“专业”治史的缘故，常被“圈外人”请教历史问题，可是惭愧得很，多半我都答不出，特别是孩子的提问，更是十九令我结舌。善解人意的家长看到我的囧状，往往出面解围，批评孩子所关心的都是琐屑之物，而“历史学家是研究大事的”，答不上来，不只理所当然，而且根本就是“高端”的标志。我虽然不怎么赞同“一物不知，儒者之耻”的话，心里却明白是怎么回事，自己学艺不精，不能文过遂非。但家长们的话也并非完全不在点子上——很多在学院外的人看来极有意思的话题，在许多专业学者的眼中，的确就是微不足道的。

然而这却未必正确。学院派的史学研究当然不是非得符合大众期待才叫好，但普通人对某些问题发生兴致，多半因为和他们的日常相关。学者在满足自家好奇心的同时，也有满足别人好奇心的义务；反过来，正视自己知识盲区所在，亦有助于专家自我排查脑中潜伏的偏见。这工作是互惠的。当然，这里的挑战在于，既是“专业人士”，就不能只讲几个段子了事，在奇闻异事之外，总说出几分道理，告诉读者“何以如此”，那才对得起这份职业。在这个意义上，我们不能仅仅根据一个学者研究的主题而判断其著作是否是“碎片化”的，相对于研究什么，怎样研究和研究出了什么才更重要。

王晴佳教授的新书《筷子：饮食与文化》就是一本同时满足了这两个条件的佳作。在打开书页之前，大概很少有人意识到，我们每天都用到的筷子，原只是一种烹饪工具，在餐桌上扮演的是辅助角色，排名在勺子之后；东周晚期，筷子逐渐完成向进食工具的转变；汉代以后，它在餐桌上被用得越来越频繁；到了宋代，北方地区已有很多人将其作为唯一的取食工具；但直到14世纪，才形成筷子一统天下的格局。17世纪初来华的朝鲜使者，对中国人进餐只用筷子大感惊异，可以令我们认识这一现象的革命性。大约在同时，勺子重回餐桌，身份已从“饭匙”改作了“汤匙”。所以，用这几年流行的一个新词，可以说，王先生写了一部筷子的“逆袭”史。

不过，此书的任务当然不只是勾勒这么一个线性的发展过程。王先生在本书中文版的序言中，有一大段解说，谈到年鉴学派对“日常生活结构”的重视、新文化史对物质文化的关注等，对自己的运思脉络已有清楚交代。显然，这就是一个历史学家要在奇闻异事之外“多说”的那些部分。就我看来，至少有三点值得注意。

一个是，造成筷子地位上升的动力有哪些？最基本的当然是饮食生活的变化。这本书将筷子放入中国和东亚饮食系统的演变中思考，涉及饮食史的众多方面。比如，餐具和食品的配合关系。粟米和稻米、肉食和蔬菜在日常食物结构中比重变了，常用的进食工具自然要有相应变化：小米质性松散，面食和稻米更易成块；对付前者，勺子比较方便，而随着后者在全国推广，筷子用起来就更加顺手。食材加工方法不同，也造成相应变更：中国人早就习惯于吃热食，自然不宜直接下手；唐代以后炒菜普及，需要先把蔬菜切成小块；元代饺子和涮羊肉流行，乃至饮茶时对茶食的需求，都极大推动了筷子的应用。

东汉壁画宴饮图中体现的分食制

在食制方面，唐宋之后中国人逐渐从分食改为合食，筷子的灵活性更加凸显：它可以夹取所有食物，当然更受人们青睐。进一步，合食制又得力于这一时期的家具革命：高桌大椅取代矮几小案，进入寻常人家，才使大家围坐一起吃吃喝喝成为可能。这个例子让我们悟出历史作为联动装置的运作方式：人的日常需要是多元因此也是整套的，不同要素之间彼此配合得当，生活才能维续；任何一项因素的更改都会引发周边因素或多或少的调整；一点一滴的变迁累积下来，往往造成更大范围和规模的文化转型。而筷子之所以能够真正进入历史研究，不是历史场景中可有可无的道具，也正因它勾连起了所有这些不同层面的事实。

在使用范围的扩展之外，此书也细致考察了筷子的形制（材质、长度等）、摆放位置和形式、称谓等问题的嬗变。作者注意到，唐代的筷子主要由金属制成，和之前多是竹筷的情形不同，这既是因为当时由波斯传入了先进的冶炼技术，也和肉食特别是羊肉的增加有关：要用筷子把肉劈开，它就得结实。又如，在唐代，筷子多平放于餐桌之上；到了明代，则是垂直放置，筷头指向桌子中间的菜肴，显然也是配合从分食制到合食制的转变。

此书另一个值得注意的问题是对筷子文化圈的探讨。王先生引用西方学者林恩·怀特（Lynn White）的见解，指出世界上有三种主要的餐具类型：手指取食、刀叉取食和筷子取食。饶有深意的是，这三大饮食文化圈和三大文明圈的范围大体重合：“筷子文化圈大致与儒家文化的产生和影响范围较一致，手指取食圈的地区主要受到了伊斯兰教的影响，而刀叉取食圈则基本代表了西方基督教文明。”这个非常有趣的发现提示我们，可以在更大范围内将进餐方式和文化、礼仪、价值观等问题结合起来。尽管由于本书主要议题所限，作者并未在此问题上继续追究下去，但无疑为后续研究打开了空间。

“筷子文化圈”的概念使本书呈现出一种跨国视野。王先生关注的不只是中国，也有朝鲜、越南、日本乃至蒙古等筷子文化波及的地区；他不仅看到这些国家都在使用筷子，更注意到筷子文化圈的内部差异。比如，越南因在历史上和中国关系最为紧密，所受影响也最为直接，无论是筷子的长度还是材质，抑或使用方法，都和中国最近。日本的筷子文化则更受其自身的自然条件和宗教传统（神道教、佛教等）的影响，推崇未经加工的白木筷，也是一次性筷子的发明者。朝鲜半岛则仍多保留古礼，同时使用勺子和筷子，而以勺子为先。这些讨论使我们正视筷子文化圈中各种文化的特色，而不是笼统地将之“一视同仁”。

中日韩三国的筷子

其实，即使在中国，同样需要一种内部差异性的视角。地域因素是作者考察筷子文化发展过程的一项重要指标：考古发掘所见最早的筷子出现在南方地区，如湖北、江苏、云南等地，很可能和当地人对稻米的食用有关。这使得筷子在南方人生活中扮演了更重要的角色。因此，筷子作为中国文化统一性的一个体现，实际可以看作南北文化交流的产物。

当然，筷子的流行也不能仅仅看作饮食需求的产物。王先生就注意到：东南亚也把稻米当作主食，“但只有越南人用筷子吃饭；其他人要么用手指，要么用勺子和叉子”；同样，肉食的增加，并未使唐代的餐具向刀叉方向发展，而是导致筷子用材的调整。这就说明，对于筷子的传播来说，文化的影响才是决定性的力量。这也就把我们的目光引向了第三个议题：从象征层面看，筷子意味着什么？这本书广泛考察了筷子文化圈内各国为筷子赋予的多重意涵：它如何作为婚姻、友谊、生命周期的隐喻？不同材质、颜色、形状、尺寸、长度的筷子，可以被寄托何种不同的价值？失箸、投箸、击箸等动作和词汇，怎样被表述不同的人生经验和情感？

在所有这些象征意义中，最重要的是，筷子被此文化圈中的人视为文明的标志。中国文化一向喜欢以饮食衣服区分文野；一群人使用何种工具进餐，如何使用这些工具，是中国人在接触他人之初密切留意的问题，也是评判对方文明程度的标志。直到今天，我们仍可经常听人论证：筷子是一种和平的进食工具（用罗兰·巴特的话，它不是“掠夺性的”），刀叉则是从武器演变而来（罗兰·巴特说它的行为方式是“暴力”的），二者相较，文野立辨。又如王先生在书中引用的日本学者一色八郎的看法：筷子比其他餐具更易训练手脑之间的协调性，“不仅提高了人手的灵巧度，而且最终促进了人尤其是儿童的大脑发育”。

刀叉尚且野蛮，更不要说用手抓食了。因此，如果我们知道，中国人也曾以手作为进食工具，而直到春秋时期，筷子已被广泛使用后，手食仍未废除，且其流行范围是在上流社会中，不知该做何感想。此外，象征着“和平”和“智慧”的筷子压倒勺子，也首先是在下层民众中发生的，朝鲜使者当年的困惑，正因这种做法并不合乎古礼规定，迹近“野蛮”之故。这些经验显然都无法透过文野对立的单线思维得到很好的解释。因此，我愿郑重地在这里引用书中的一段话：

无论是用餐具还是用手指取食，都只反映了一种文化的偏好，而不能表明文明程度的高下。事实上，优雅得体的饮食方式，更依赖于如何将食物送进嘴里，而不在于是否使用餐具，或使用什么样的餐具。这也就是说，每种饮食传统里，都有自己优雅的、有别于粗俗的进食方式。是优雅还是粗俗，不同的地方有不同的标准。

    换言之，用手指和刀叉也好，用筷子也罢，各有不同的优雅进食的方式——实际上，恐怕更令人出乎意料的是，王先生发现，用手取食其实比使用餐具“需要更多的礼仪”。

这也有助于我们理解今天的中国人的“文明位置”。虽然使用了自认（也被不少“筷子文明圈”之外的人们认为）“文明”的筷子，但我们中不少人在餐桌上高声喧哗，重手重脚，汁液流溢，口沫横飞，不但与大多数刀叉使用者形成鲜明对照，也常被筷子文化圈中其他国家的人们轻视，只能说咎由自取。道理就在于：与文明相关的，不是我们使用什么餐具，而我们怎样使用这些餐具。

因此，对于本书最后一部分所描述的筷子走向全世界的过程，我们似乎也不必一厢情愿地当作对中国文化优越性的又一次证明，因为那只是多元文化全球流动的一部分而已：在筷子走向西方的同时，刀叉也在走向东亚。今天的中国人，要重建我们渴慕已久也失落已久的文化自信，除了重新学得文明有礼，别无他途。

原文来自于微信公众号：新史学1902 2019年8月17日星期六

原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/LFn9Mx0TSqmHpcZMpz7v5Q